Matalòch, il dolce tipico del Lago di Como nella versione di Baj

Bisogna riconoscere alla Baj un’azione divulgativa che va ben al di là della semplice produzione dolciaria, per sfociare nell’ambito dell’autentica attività culturale e di un concreto contributo all’istruzione collettiva: lo dimostra l’ultima sua creazione che recupera il Pan Matalòch, dolce tradizionale del Centro e dell’Alto Lago di Como, in particolare di Bellagio.

Viene presentato come “dolce tipico della cucina lariana a lievitazione lenta naturale, il cui impasto e lavorazione hanno molte affinità con quelli del panettone, non a caso si ritiene che il Pan Matalòch fosse il dolce di Natale di questi territori”.

L’origine del nome è individuata nello spagnolo matafaluga, a sua volta derivante dall’arabo habba-halua che indica l’anice, uno degli ingredienti caratterizzanti del dolce.

Se l’originale fatto in casa, scaturito dall’esigenza di recuperare gli avanzi, “adotta un tipo di lavorazione e lievitazione che prevede un consumo pressoché immediato” poiché il prodotto diventa “secco in breve tempo”, oltre a presentare una consistenza dura, la versione di Baj invece è soffice e ricca di ingredienti ricercati: farina, latte, burro, uova, noci, nocciole, mandorle, canditi e fichi secchi, oltre al citato anice.

E’ stata proprio l’alta varietà e densità di frutta secca a caratterizzare “questo dolce come alimento per la prima colazione dei pescatori”, preparato secondo tradizione dalle loro mogli affinché “potesse fornire l’energia per affrontare una intensa giornata di pesca”, grazie all’elevato contenuto di “vitamine, proteine, acidi grassi essenziali e sali minerali”.

Come di consuetudine, anche per questo nuovo prodotto di Baj ogni pezzo è accompagnato da un pregiato libretto illustrato, elegantemente impaginato, il quale racconta la storia legata al dolce, con testi che dispensano informazioni e immagini suggestive.

In questo caso viene evocato il simbolo del Lago di Como, la Lucia, “l’imbarcazione utilizzata dai pescatori, costruita in legno di castagno e abete, con remi in legno di rovere e vela rettangolare”, alla quale “nell’Ottocento fu aggiunto il timone”. Emozionanti le antiche foto che mostrano un comballo, “imbarcazione tipica del Lario utilizzata per il trasporto di materiali edilizi, tra cui il rinomato Sasso di Moltrasio”, nonché due Lucie, “imbarcazioni utilizzate per la pesca e per il trasporto di reti e di persone”.

La copertina del libretto invece “riporta una antica e raffinatissima stampa in cromolitografia dei Portici di Bellagio” che è stata “conservata a lungo in attesa di un utilizzo adeguato presso l’Archivio Enrico Levrini, collezionista comasco e cultore di tradizioni locali, il quale conserva decine di migliaia di cartoline e documenti sul tema del territorio lariano”.

Ulteriore testimonianza dell’afflato erudito di Baj è che per mettere a punto la propria ricetta ha instaurato una collaborazione con la Famiglia Comasca, “associazione di cultura locale della città di Como, la quale ha anche reso disponibile per la pubblicazione le informazioni storiche sul Matalòch”.

Una conferma dell’alto valore filologico della ricerca di Baj.

Info: https://www.panettonebaj.it/mataloch-baj-dolce-tradizionale-tipico-di-bellagio/