25 anni dell’osteria 4 Archi, presidio di cultura culinaria a Milo (CT)

Uno dei locali di ristorazione più radicali, rigorosi, colti e profondi che esistano al mondo, tanto da rappresentare una delle più importanti istituzioni della Cultura italiana: è l’osteria 4 Archi di via Francesco Crispi 9 a Milo in provincia di Catania che ha compiuto quest’anno venticinque anni d’attività, un quarto di secolo in cui ha preservato le fondamenta antropologiche identitarie etnee, salvato pezzi di storia agricola ed educato al gusto avventori che qui capiscono cosa sia la vera, altissima, suprema cucina italiana.

Merito dell’impegno indefesso di Saro Grasso, il titolare dell’osteria che da cinque lustri impegna il suo tempo alla ricerca dei prodotti del territorio bisognosi di amore contadino e valorizzazione culinaria, recuperando al contempo antichissime ricette e preparazioni ancestrali. Una missione che Saro conduce con commovente dedizione ma perennemente con il sorriso sulle labbra, perché vive la ristorazione come gioia endemica, entusiasmo da condividere, scoperte da divulgare.

Quando ha iniziato, venticinque anni fa, veniva da un altro mestiere, nel campo dei conti e del commercio, trascinato a cambiare attività e quindi vita da una passione irrefrenabile, così galoppante che la tecnica ha faticato a stargli dietro e allinearsi. Sono stati anni di tentativi, sperimentazioni, ricerca, ma sempre tenendo come denominatore comune la terra di appartenenza, con tutto il suo portato di sapori e di saperi.

Il talento di questa intelligenza brillantissima però è subito apparso in tutto il suo splendore insolito, spiazzando nei primi tempi clienti e colleghi, con il suo procedere spedito controcorrente e in direzioni allora impopolari. Ma gli sono bastati pochi anni per diventare un mito assoluto della ristorazione, fino ad assumere il ruolo di punto di riferimento per i cuochi della Sicilia orientale e non soltanto.

Basta fare un giro nei migliori locali della costa ionica per trovare tracce dell’influenza della cucina di Saro Grasso, da una premiatissima pizzeria di Acireale a una celeberrima osteria di Taormina, senza essere citato esplicitamente da parte di suoi colleghi che però ammettono il debito verso le intuizioni geniali dell’oste di Milo.

Merito in particolare del simbolo della sua azione pedagogica, quella che vede al centro il Cavolo Trunzu di Aci, magnifica specialità vegetale che Grasso ha sottratto all’oblio e reso una celebrità alimentare, protetta adesso anche da un Presidio Slow Food.

Saro c’è riuscito grazie alla sua testardaggine che lo porta a vincere anche le battaglie più difficili, oltre che per merito della propria ferrea intransigenza: gli capita infatti che qualche cliente meno colto o soltanto più fighetto gli chieda di potere avere una di quelle smunte insalatine modaiole anonime, tipo rucola o radicchio generico, ma lui, integerrimo e giustamente severo risponde che ai 4 Archi l’unica verdura cruda servita è il Cavolo Trunzo di Aci e nient’altro. Ed è meglio non insistere, perché Saro non si lascia blandire dalle lagne di chi arriva nel suo locale senza capire in quale tempio del cibo si trovi.

La maniera più ghiotta di provare il cavolo è lo spettacolare Arancino croccante che lo contiene immerso in un fondente cacio ragusano.

Vale il viaggio ma è soltanto uno degli antipasti, in una tavola che già ti accoglie con i profumi di una volta e il sapore antico del fantastico pane fatto qui in casa con il lievito naturale e le farine di grani autoctoni come Perciasacchi, Russello e Simeto prodotte dal Mulino Maria SS. Immacolata di Belpasso.

A fianco, freschissime uova sode, reminiscenza delle osterie di un tempo…

… da accompagnare con una maionese casalinga di strabiliante delicatezza e fragranza.

Siamo ancora nell’area antipasti e arriva ancora una meraviglia, la favolosa Cipolla Paglina di Castrofilippo, altro Presidio Slow Food, servita con leggera gratinatura, appena scottata, in maniera da mantenerne intatta la croccantezza.

Una cipolla intera come piatto di portata è un atto quasi politico di richiamo alla terra, un’esaltazione dell’anima più nobile e profonda del popolo siciliano.

I primi piatti si aprono con un capolavoro assoluto, la pasta con i masculini, le alici tipiche del Golfo di Catania qui impreziosite da mollica abbrustolita e aromi, creando un tripudio di acidità e gioia sensoriale.

A ogni boccone, si scuote la testa per l’incredulità che possa esistere qualcosa di così infinitamente buono al mondo.

Il Trunzu di Aci torna protagonista con i maccheroni a esso dedicati, ormai un classico ricco di valori agresti, sostanzioso e appagante.

Da provare assolutamente pure i maccheroni con il ragù di Suino Nero dei Nebrodi, dalla dolcezza esplosiva.

I secondi sono il regno della carne alla brace, anche perché quest’ultima è curata nei minimi particolari, per offrire una cottura superlativa.

Se ne ha conferma sia con l’agnello dai sentori selvatici irresistibili…

… sia con le costine del suddetto suino, di una ricchezza organolettica inaudita, con un grasso che è un miracolo di bontà.

Come contorno per entrambi questi secondi ovviamente il Cavolo Trunzu di Aci a crudo, sublime.

Addirittura sconvolgenti i dolci, a partire dal Semifreddo alla frutta di stagione della tenuta del V Arco…

… al Budino di latte di Asina razza ragusana con composta di gelsi di loro produzione…

… e l’esuberante fantasia del Peramisù al Marsala con pere coscia caramellate, da appalusi in piedi.

Al successo dei 4 Archi contribuisce la mano solida e ispirata della chef Lina Castorina che affianca Grasso da sempre, creando con lui anche gustosi siparietti e in grado a sua volta di dispensare racconti ammalianti sulle radici culinarie del catanese.

Saro è anche un grandissimo intenditore di vino e la sua carta lo dimostra offrendo un panorama ampio ed eccitante di nettari etnei e regionali, a partire dai prodotti proprio della vocatissima Milo.

C’è anche il vino prodotto direttamente dallo stesso Saro Grasso con l’aiuto del grande Salvo Foti, perfetta espressione del sottobosco etneo e di tutto il corredo sensoriale dei terreni vulcanici, sensazioni offerte in maniera carezzevole e persistente.

A questo punto abbiamo acceso la telecamera e lasciato la parola a Saro Grasso: il video è qui sotto.

Info: http://www.4archi.it/