Antica Corte Pallavicina nel Parmense: ristorazione, benessere e cultura
Per un’evasione di buon gusto, basta puntare Polesine Parmense, dove l’Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli offre due locali di ristorazione e un relais in mezzo a campi coltivati, allevamenti, musei e produzioni alimentari artigianali.
E’ il regno del Culatello di Zibello, al quale la Corte ha dedicato un bel museo monotematico…
… qui dove matura in cantine costruite nel 1320, visitabili con la sacralità di un autentico bene culturale.
Culatello che è l’apertura irrinunciabile dell’esperienza gourmet nel ristorante elegante di Spigaroli, dove viene proposto in tutte le possibili declinazioni.
Come il Podio di culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food e di nera parmigiana di 37 mesi, quindi il Podio di culatelli neri con quelli di Mora Romagnola da 26 mesi, di Cinta Senese da 30 mesi, di Maiale Nero di Parma (qui allevato a vista) da 37 mesi, fino all’incredibile versione di Maiale Bianco di 42 mesi: una sinfonia di sapidità, sentori animali, aromi ancestrali tra il dolce e l’amaro.
Da annotare la Mora di 26 mesi che sa di selva, con bassa sapidità e un carattere asciutto che volge alla dolcezza nel finale. La Cinta risulta più affabile, grazie a una salinità che affiora progressivamente, prima di esplodere organoletticamente. Per i culatelli di Bianco, si passa dalla equilibrata delicatezza del 42 mesi all’immediata schiettezza del 18 mesi, con in mezzo le intriganti note amaricanti e la complessità del 27 mesi, fino al capolavoro del 37 mesi con il suo grasso sublime e una parte magra da sogno.
Le delizia d’entrata contemplano una crema di patate e porri con verdure dell’orto, un manifesto agricolo che gioca con le consistenze mentre si abbandona al trionfo della cipolla…
… sfogliatine con Mariola e mostarda senapata, una scheggia di sapidità che lascia il segno.
… senza dimenticare pani e focacce della casa, morbidi, dalla perfetta lievitazione…
… e la fantasia di grissini autoprodotti, tra i quali spicca l’originalità della versione al nero di seppia.
Imperdibili i ghiotti tortelli d’erbette alla parmigiana al pazzesco doppio burro d’affioramento delle vacche rosse…
… da gustare anche a parte a crudo, con serio rischio di vorace dipendenza.
Commovente l’uovo a guscio bianco dal sapore naturale di una volta, servito poché, con caviale di Carpa ed eccezionali asparagi croccanti.
Iconiche le dolci coscette di rana dal coraggioso sentore di aglio dolce, dalla presentazione di grande impatto visivo.
Tra le carni, la nobiltà del maialetto nero si avvantaggia del prezioso apporto delle spezie …
… mentre le tre cotture dell’anatra germana sono delle prodezze culinarie che permettono a questa sontuosa preparazione di esprimere tutto il sapore ancestrale del volatile.
A tutto pasto, la Cabesina, brut di Spargola vinificato con metodo classico che in bocca esprime frutta esotica come ananas e mango: sorso robusto, tocco amabile, nel finale lascia emergere una nota aspra che alimenta la beva.
Conclusione affidata a delizie di piccola pasticceria.
L’Hosteria del Maiale è invece il bistrot rustico della Corte, tanto negli arredi come nelle portate.
Qui si possono gustare le ricette di famiglia come le casalinghe Lasagne della Zia Emilia, servite in cocotte, radicali nel loro andare alle radici del gusto, con solido ragù, pasta fragrante, formaggio irresistibile e il vezzo della superficie divinamente tostata.
Fenomenali le Tagliatelle al ragout di quel bue bianco che vedi pascolare qui intorno…
… golosissime, con quel formaggio fuso che lega i sapori, mentre la pasta è spessa e carnosa, immersa in ottimo intingolo.
Del bue bianco bisogna provare anche la sconvolgente tagliata, forse la più buona mai mangiata: carne magnifica, dolcissima, dal grasso pulito e ghiotto, perfettamente bilanciata tra tenerezza e giusta tenacia al morso. Fantastiche le patate al burro di contorno.
Piatto del cuore imperdibile, il Fegato in Reticella, creazione giovanile di Massimo Spigaroli, irresistibile con quella sua cipolla appassita e lo stuzzicante contributo dell’aceto, con l’ottimo supporto delle patate di contorno.
Tra le Ricette della tradizione Spigaroli, da segnalare l’Oca bisunta con le patate, densamente contadina, la quale riporta ancora i profumi dell’aia.
Ottimi i vini autoprodotti.
L’autoctono Fortana del Taro ha denso profumo di mosto e mostarda, con una punta di cannella, mentre in bocca è un succo di frutta di soli 6 gradi alcolici, dai toni abboccati uniti a lieve frizzantezza, con sentori di amarena sotto spirito.
Il Tamburen Rosè ha un bouquet di violetta che all’assaggia muta in fragole e composta di ribes.
Lo Strologo Brut, metodo classico da uve Fortana, è materico fin dall’opalescenza cromatica che presenta alla vista, mentre profumi di canditi ingentiliscono un sorso spesso, di grande impatto aromatico sospeso tra frutta a polpa bianca e crema pasticcera.
Nel video sottostante, abbiamo tratteggiato le sensazioni visive che offre la permanenza nell’Antica Corte Pallavicina.
Per chi pernotta nel relais, all’indomani è proprio in questi locali che viene allestita una sontuosa prima colazione, talmente indimenticabile che già questa varrebbe il viaggio.
Si può acquistare in azienda buona parte di ciò che si mangia nei locali.
Non si poteva concepire miglior modo di realizzare il sogno di costruire un impero del gusto in un luogo che ha segnato la storia della famiglia Spigaroli per ben tre generazioni, come ci racconta Massimo nel video che segue.
Qui, a un passo dal Po, tutto parla di storia, privata e collettiva, quindi vivete l’Antica Corte Pallavicina come un monumento dell’umana eccellenza, cogliendone ogni particolare.
Si staglierà nella vostra memoria per sempre.
Info: http://www.anticacortepallavicinarelais.it/
