Ristorante Al Borducan, leggenda del gusto sul Sacro Monte di Varese
Nel cuore del Sacro Monte di Varese, patrimonio Unesco, svetta una leggenda lombarda: il Borducan.
In principio fu un Elixir…
… creato oltre centocinquanta anni fa dal garibaldino Davide Bregonzio che al seguito dei Mille in Sicilia scoprì le virtù aromatiche delle arance e le associò alle erbe varesine del Campo dei Fiori.
Un magnifico nettare il cui successo portò nel 1924 a creare un locale con il suo nome in uno splendido edificio liberty alla fine del percorso delle Cappelle del Rosario del borgo di Santa Maria del Monte.
Per decenni era il posto in cui degustare il Borducan, magari accompagnandolo a un dolce e qualche pietanza da piccola cucina.
Nuove evoluzioni hanno portato negli ultimi tempi il Borducan a diventare pure un hotel di charme e un grande ristorante, oggi rilanciato dai fratelli Santinon.
Riccardo impressiona con la competenza sui vini, sfoderando una carta da sogno arricchita perfino da alcune rare sue bottiglie personali da collezione che mette a disposizione dei clienti.
Sugli scudi, uno champagne Albert Le Brun con in evidenza il contributo del Pinot Meunier che porta crosta di pane e sentori lievitati…
… e il Barbera d’Alba Superiore Franco Conterno con il robusto spessore della tradizione.
A Riccardo Santinon abbiamo chiesto di introdurci alla nuova filosofia culinaria del locale, senza però dimenticare di riassumercene la secolare vicenda: ci ha risposto nel video che segue.
Maurizio Santinon presiede invece la cucina, dove con mano sapiente entusiasma con piatti di solida ispirazione piemontese, proposti con raffinata creatività.
Lo dimostrano le eccellenti declinazioni di un intero menu dedicato all’anatra.
Intensamente godibili i contrasti del Cremino di Foie Gras in cui la nota umami di origine animale si tuffa nell’acidità ficcante della gelatina di albicocche: fenomenale l’accostamento con un bicchierino di Sauternes Barrejats del ’96, lo stesso in cui marina il fegato grasso, portando venature di caramello e frutta candita.
Nei Tagliolini al Volo l’anatra è in ragù bianco sfumato col liquore della casa e profumato dall’arancia, insinuato in pasta fresca fatta in casa di ottima fragranza: l’eccitante acidità agrumata è intrisa dalla concretezza appagante di una carne irresistibile.
Il fumettistico titolo Daffy Duck è finito in padella contrassegna un’anatra all’arancia “alla maniera del Borducan”, con petto laccato, sigaro di coscia confit e il suo foie gras: il piatto vira decisamente sulla dolcezza e lascia il segno, piacevolmente.
Ma tutto il resto della carta è pieno di creazioni indimenticabili.
A partire dall’entrée in cui il tartufo si traduce in carezze cremose, la magnificenza delle acciughe del Cantabrico si sposa con la stuzzicante freschezza casearia dell’ancora non abbastanza noto formaggio tipico Zincarlin, fino alla maionese all’aglio che è un vero tocco di classe.
Sublime l’Uovo di Parisi cotto morbido a sessantatré gradi e mezzo, adagiato su una soave crema di topinambur, impreziosita da tartufo nero e scaglie di foie gras, con una ghiotta cialda croccante.
Entusiasma il Risotto alla Finanziera, con la perfetta cottura di chicchi di riso Airone che rimangono croccanti, mantecati al burro di fattoria e conditi con morchelle e creste di gallo cotte in casseruola al Porto che stende il suo velo abboccato sulla pietanza.
Un capolavoro l’Aragostella in guazzetto di carote, con la sua strepitosa salsa di crostacei al limone, in cui l’aspro dà lo sprint all’intingolo che vede l’apporto di Erbaluce di Caluso e caviale, con a fianco una vezzosa nuvola croccante.
Commovente la Cacciagione delle Prealpi che annuncia una Sella di Cervo rosata ispirata dalla maniera in cui la preparava la nonna cuoca, ma qui cotta a bassa temperatura per sei ore, quindi scottata all’esterno e lavorata ancora con i condimenti: mai mangiata carne selvatica di questa grazia. Impressionante pure la bontà degli spinaci saltati.
Da sottolineare questa importanza data ai contorni, dove anche un purè strappa gli applausi.
A questo punto abbiamo voluto saperne di più sulle fonti di ispirazione di tale grande cucina: ci ha risposto Maurizio Santinon nel video sottostante.
L’iconico Elixir Borducan apre il pasto con un profumatissimo aperitivo, mixato con un Prosecco extra brut fatto ad hoc per il locale, in cui gli agrumi conquistano il palato mentre la zagara si impadronisce dell’olfatto.
Lo stesso elisir è d’obbligo in chiusura, magari bevuto in purezza.
A pranzo si gode di un panorama mozzafiato che già varrebbe il viaggio…
… mentre ogni sera il locale diventa il primo esclusivo Love Restaurant, con cena romantica al lume di 87 candele, in un’atmosfera magica che sta conquistando sempre di più gli avventori.
Al Borducan rappresenta un’esperienza favolosa che abbiamo riassunto per immagini nel video che vi proponiamo qui di seguito.
Info: https://www.ristoranteborducan.com/
