La Pasta al sangue, rara specialità tradizionale dell’Alto Adige

Un elevatissimo simbolo di civiltà, testimonianza di una tradizione ancestrale, simbolo di grande buon gusto (anche) gastronomico: è la Pasta al sangue tipica della Valle Aurina, scrigno di tesori alimentari nell’Alto Adige.

Nasce dalla nobilissima pratica della macellazione del maiale e dalla necessità di poterne davvero utilizzare ogni parte, compreso il sangue, consuetudine di immenso valore che può essere pienamente compresa da chi ha vera cultura e spiccata sensibilità.

Il sangue del maiale, da sempre, viene raccolto nel momento della macellazione, tra ottobre e novembre, quando arrivano i primi freddi, per essere subito lavorato con acqua e farina, dando vita a questa particolarissima tipologia di pasta, con il suo caratteristico tono cromatico bruno.

Oggi a commercializzarla è la Eggerhof di Aldino, piccolissimo comune della provincia autonoma di Bolzano.

Nella sua ricetta, è previsto l’impiego di ingredienti come Semola di grano duro, uova fresche di galline allevate all’aperto e sangue sia suino che bovino nella misura del 15%.

La sua consistenza è intensa, carnosa, tale da dare una grande soddisfazione alla masticazione, liberando a ogni morso delicati sentori animali e un gusto unico.

Un’esperienza di degustazione tra le più originali che si possano fare, caldamente consigliata.

Su un sito che commercializza questa pasta, i consigli per la preparazione prevedono queste aggiunte e varianti: “burro, parmigiano ed erba cipollina; pancetta e cipolle stufate; ricotta affumicata e rucola; gorgonzola-fonduta; spinaci giovani e caprino, formaggio molle e cipollotti freschi; ragù di asparagi e pinoli” (https://www.pursuedtirol.com/it/eggerhof-fettuccine-al-sangue).

Ma chi ci ha fatto scoprire questa specialità, Günther Volgger, spinge invece per un condimento tradizionale, quello più usato nella zona di produzione, il quale prevede semplicemente l’uso di Burro d’alpeggio e di un’altra tipicità identitaria della zona come il Graukäse, il formaggio grigio della Valle Aurina: prodotto con il latte avanzato dalla produzione del burro, ha un impatto organolettico potentissimo, grazie a una spiccata pungente acidità e un profumo aggressivo di quelli apprezzabili soltanto da parte degli intenditori. Questo formaggio è altamente friabile e infatti deve essere sgranato sulla pasta appena scolata: il suo contributo al gusto finale è portentoso, per una portata commovente e indimenticabile.

Abbiamo chiesto proprio a Günther Volgger di raccontarci le origini della pasta al sangue e le sue peculiarità: lo ha fatto davanti alla nostra telecamera, nel video che segue.

Info: http://www.eggerhof.it/it/produkte2.html