Sotto le stelle della tradizione, Mascia e il suo San Domenico a Imola
La tradizione emiliano romagnola e italiana dal 1970. Quarant’anni di stelle Michelin, due e mai perse dal 1976. Natale e Valentino Marcattillii hanno creato il San Domenico di Imola e il nipote Massimiliano Mascia lo ha preso per mano. Senza tradire.
Un libro per Minerva racconta “piatti e sogni di un cuoco fra le stelle”. Entrando ritrovi le atmosfere dei leggendari ristoranti d’epoca, una cucina irripetibile con le pentole in rame del miglior produttore di Francia. La cristalleria nobile.
Sotto, le cantine ricavate nelle gallerie dell’Imola medioevale, un pozzo d’epoca, moltissima Francia, tante bottiglie dal dopoguerra, ordinate nelle stanze arredate con delizioso gusto d’antan.
La tavola per gli eventi più privati.
Qui vengono serviti con le bollicine tortellini fritti e mini toast da urlo. Poi il menu degustazione con l’Uovo in raviolo (ricetta a parte), rivisto da Max come altri piatti storici.
Lui ha fatto l’alberghiero e poi è andato nelle cucine stellate d’Italia e Francia, da Vissani a Ducasse. Max racconta. “Adesso la cucina è cambiata, si è alleggerita, c’è molto pesce che viene dal nostro Adriatico, gli scampi dal Quarnaro, i gamberi viola da Gallipoli. La fassona è allevata nelle colline qui sopra, come i capponi e i maiali di Mora Romagnola”.
Cominciamo con l’Ostrica al Lime con brodo di prosciutto e parmigiano reggiano, la Ricciola marinata al sale di Cervia con gel di yuzu, quinoa croccante e gin spray (dove vince la cipolla).
Perfetta la cottura del Filetto di Baccalà in tempura al nero di seppia, con riduzione di ostriche e Martini Dry, vongole veraci alle erbe. Grandi i Ravioli di faraona e verze con crema (fondo scuro con la carcassa, pepe e alloro) di Marsala e tartufo bianco di Castel del Rio. Il mitico Uovo in raviolo “San Domenico”, burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco (“rispetto agli anni ’70 meno burro nocciola, meno parmigiano, ma con la ricotta che non mancava mai per le feste”). Infine Petto e Coscia di piccione arrostiti con scaloppa di fegato d’oca (capolavoro di morbida cottura) al tartufo nero. E crema di topinanbur.
Molto stimolanti gli abbinamenti, dal Moscato d’Asti Sarocco al Barolo Brunate Marcarini ’73 e ’87, allo Schioppettino Bressan 2011.
Stagionalità, territorio, perfezione. Vale un viaggio e una sosta.
Info: https://www.sandomenico.it/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 15 dicembre 2018
MARCO MANGIAROTTI
