Geitost, il formaggio marrone della Norvegia Presidio Slow Food
Il nome è affascinante quanto la forma, il colore e la storia: Geitost artigianale del fiordo di Sogne, chiaro richiamo al caratteristico corso d’acqua più lungo e profondo della Norvegia, sulle cui rive sorgono villaggi nei quali è stata mantenuta in vita “un’antica tradizione di produzione di caprini a latte crudo”.
Una produzione così preziosa e rara da fare attivare Slow Food con un Presidio, per tutelare e valorizzare la produzione artigianale di questo formaggio che risale a “oltre cinquecento anni” fa.
Ricavato dal siero, sottoprodotto della produzione di caprino a pasta bianca, colpisce per la sua pasta bruna che ne esplicita l’essenza dolce e caramellata, risultato di una tecnica poco comune: “prevede di portare a ebollizione il siero fresco e di aggiungere crema di latte vaccino; il tutto viene riscaldato a 40°C per 8-10 ore: durante la cottura, il lattosio presente nel latte cristallizza, colorandolo di marrone”.
L’aspetto di parallelepipedo rettangolo è dovuto alle forme di legno in cui raffredda.
Per la tradizione, si mangia “a fette molto sottili e si accompagna con pane caldo”.
Slow Food sta sostenendo la battaglia di quei piccoli allevatori e casari di Undredal che hanno guidato la battaglia “per rivendicare il diritto di produrre formaggi a latte crudo”, dopo che nel 1991 in Norvegia “le autorità sanitarie hanno introdotto l’obbligo di pastorizzare il latte”, disposizioni come sempre volte a “favorire esclusivamente la produzione industriale”, la stessa che ha tentato di fare scomparire il Geitost tradizionale.
Il Presidio “comprende sei casari a Undredal e in alcune parti della municipalità di Aurland”, cui si aggiunge un rivenditore locale.
Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/geitost-artigianale-del-fiordo-di-sogne/
