I piatti storici della Basilicata raccontati da Federico Valicenti
Federico Valicenti non è soltanto uno dei più grandi cuochi italiani, ma anche uno dei maggiori divulgatori culturali del Paese, grazie alla sua azione di scavo archeologico nei reperti documentali delle nostre radici culinarie che ha prodotto scoperte entusiasmanti e recuperi di immenso valore antropologico, poiché ogni ricetta antica ha lo stesso pregio di un monumento o di un’opera d’arte, rappresentando testimonianza storica e concreta memoria del genius loci.
Una ricerca che si irradia in tutta la Basilicata e nei suoi dintorni, avendo scelto Valicenti di dedicare la propria missione di vita alla terra lucana, dove ha eretto il proprio tempio gastronomico, il magnifico ristorante Luna Rossa che ha sede a Terranova di Pollino, in provincia di Potenza.
Tantissime le ricette che Valicenti ha scovato in archivi di ogni genere o attinto dal racconto orale, un patrimonio che divulga attraverso una serie infinita di conferenze e incontri, ma soprattutto per mezzo della tavola del suo locale, sulla quale porta specialità le cui origini sono secolari e che sarebbero scomparse se non fosse intervenuto lui appassionatamente a salvarle, custodirle e valorizzarle, rendendole ancora vive e permettendo di goderne ai palati sensibili che raggiungono il suo ristorante collocato nel cuore del Parco nazionale del Pollino.
Valicenti propone questi piatti recuperati soprattutto nel menù degustazione chiamato Cucina Dialettale, un piatto una storia, una storia un piatto, ma anche la carta è ricca di tali specialità, presentate con il racconto delle loro origini, imprescindibile per poterne godere pienamente.
Si tratta di squisitezze commoventi come le Lagane dei Jalantuomini, piatto del ’900 creato con farine antiche e proposto su crema di cacioricotta e noci con pomodoro profumato alle erbe e mollica di pane sfritta: sono tagliatelle senza uova che utilizzavano vari cereali e anche legumi per l’impasto, steso con la laganatura, il mattarello con cui si stendeva la pasta.
La Pettola è invece un impasto di acqua e farina saltato in padella, portato in Basilicata secoli fa dalle comunità albanesi, ancora presenti e importanti proprio nel territorio di Terranova, come testimoniano i nomi stessi di alcuni paesi con cui confina, come San Paolo Albanese e San Costantino Albanese: Valicenti per farle usa l’antico grano Carosella, presente da sempre nel Pollino, per poi farcirle con crudo e caciocavallo.
Ha almeno quattrocento anni la ricetta del Grattonato, trippa tritata con uova, pepe, formaggio, allungata in brodo di carne: era l’antipasto dei pranzi nuziali in occasione dei quali si ammazzavano tantissimi ovini.
Si faceva invece quando veniva ammazzato il maiale l’Oss’ i puorc’, un tempo accompagnato da una minestra verde con il cavolo verza e con dentro anche vari scarti della bestia, oggi proposto nella forma di Stinco di maiale su verdure a scapecia.
E’ una preparazione citata in un documento del 1675 quella dei Capunti delle donne monache, rinvenuta in un monastero di Gravina in Puglia, nel barese: una pasta verde con ricotta al profumo di limone, gocce di mosto cotto e liquirizia, contraddistinta dalla presenza della cannella, a dimostrazione della tesi di Valicenti secondo la quale l’emblema del sud Italia sono le spezie, simbolo degli incroci di civiltà di cui è stata teatro la Basilicata.
Ascoltiamo Federico Valicenti che racconta questi piatti storici lucani nel video che segue.
Info: https://www.federicovalicenti.it/
