Dalla Toscana, gli ottimi Salumi di mare della prima salumeria ittica
Applicare l’alta norcineria alla materia prima ittica: una grande intuizione moderna ma dalla nobile storia che ha dato vita a una serie di prelibatezze della massima originalità, riunite sotto il marchio pistoiese Salumi di Mare.
Immaginate tutte le lavorazioni tipiche dei prodotti di salumeria, ma realizzate con i pesci più saporiti, per farvi un’idea di quali squisitezze stiamo parlando, dalle caratteristiche organolettiche a dir poco singolari.
Per quanto l’azienda produttrice vanti il titolo di “prima e unica salumeria ittica del mondo”, poiché “da ormai trenta anni porta a stagionatura il miglior pescato del mar Mediterraneo”, è la stessa a rivelare che tutto si basa “su ricette dei trisavoli della fine dell’800”: si tratta quindi di “un’idea antica ma nuova allo stesso tempo, quella di mettere in un salume il meglio che c’è nel mare”, operando “una trasformazione da fresco a stagionato di ben oltre le 5000 ore” che apporta al gusto un sapore intenso e una speziatura leggera “oltre alla dolcezza della carne” e alla sua delicatezza.
Merito di tanta bontà è anche di una materia prima freschissima che arriva dalla pesca sostenibile, lavorata da “mani sapienti ed esperte di persone che si tramandano la tradizione da padre in figlio”.
E’ così che da oltre trenta anni è stata data applicazione moderna a un’antica tradizione toscana, quella della banca del sale di Firenze in cui nel ’400 “già usavano il sale per fare i primi salumi di mare”: infatti “la salatura esclusivamente fatta a mano è un processo essenziale per la riuscita del prodotto, noi abbiamo migliorato questo procedimento inserendo il sale di Volterra, un sale molto più puro per le sue caratteristiche”.
Il resto lo fanno il tempo e la sapiente pazienza, “soprattutto nella stagionatura di ben oltre 5 mesi per la Bresaola e ben oltre 10 mesi per il Prosciutto di Tonno”.
Artigianalità tutta italiana pure nell’affumicatura di alcuni prodotti, effettuata “con un mix di legni, principalmente faggio, interamente raccolti nei boschi della Montagna sull’Appennino Pistoiese”.
I risultati sono molto godibili, passando dall’eleganza dei prodotti meno elaborati alla pura ghiottoneria delle versioni speziate e affumicate.
Esemplari le declinazioni del tonno che passano dall’estrema raffinatezza del Prosciutto alla carnosità vellutata della Bresaola di Tonno affumicata, entrambi ricavati dal filetto, passando per la straordinaria ricchezza organolettica della Salsiccia di Tonno “preparata utilizzando le parti più pregiate di tonno e pesce spada, macinate insieme alla seppia e insaccate, con il tocco in più dato dagli aromi del Chianti” e la pazzesca Porchetta di Tonno da trancio cotto al forno e condito come quella di maiale.
Il Pesce Spada è protagonista di alcune delle ricette più succulente, come lo stuzzicante Speck ricavato dalle parti più nobili, il RoastFish cucinato all’inglese (appena scottato, con rosolatura esterna e interno che rimane roseo) e insaporito con erbe aromatiche, fino alla notevole complessità del Pesce Spada in crosta di mandorle e nocciole ispirato alla gastronomia siciliana.
Si distinguono per intensità e consistenza i Carpacci, a partire da quello di Polpo proveniente dal Marocco e dall’altro di Seppia che affascina già fin dal forte impatto visivo bicromatico che alterna bianco e nero, poiché insaccato con il suo inchiostro.
Da citare infine la Mortadella di Mare, un classico dell’azienda realizzato “con tonno pinna gialla, calamaro e pesce spada uniti ad aromi, spezie, sale e pistacchio e poi cotti”.
Sono tutte specialità che si esaltano con un tocco di condimento, come una semplice aggiunta di olio e limone, ma consigliamo di provarli anche senza alcuna aggiunta, per apprezzarne in pieno tutte le sfumature endogene.
A raccontarci questa produzione è Mauro Pellegrini, nel video che segue.
Info: https://salumidimare.com/
