Su Tzilleri ‘e Su Doge a Cagliari, cucina archeologica da Claudio Ara

Un cuoco con la sterminata competenza di un fine gastronomo associata alla massima conoscenza storica della cucina regionale, pronto a condividere la sua sapienza con i clienti e a tradurla in piatti di fenomenale bontà: Claudio Ara è un faro della cultura viva della Sardegna e il suo locale Su Tzilleri ‘e su Doge nel quartiere Castello di Cagliari in via S. Croce 17 rappresenta una tappa imprescindibile per chi voglia cogliere l’essenza profonda di questa terra.

Non a caso Ara si definisce Archeocuoco, vista la sua opera di scavo nelle consuetudini alimentari dell’isola, alla ricerca di pietanze rare o perfino perdute, con uno studio attento delle ragioni storiche e delle implicazioni socio-antropologiche che risiedono dietro ogni preparazione culinaria e ciascuna materia prima.

Se il nome quasi letterario del locale richiama trascorsi veneziani, in realtà lui stesso avverte che “di fatto del Veneto sia rimasto ben poco se non il baccalà da me tanto amato e la polenta nella stagione invernale”, mentre tutto il resto profuma di identità sarda, quella vera, associata a una forte sensibilità sociale, tanto che qui “non troverete alcuni piatti richiesti frequentemente come il Tonno Rosso di Carloforte, il Pesce Spada o i Bianchetti perché non li serviamo in quanto sono in serio pericolo d’estinzione”.

La visione del cibo di questo lucido e appassionato intellettuale che ama definirsi un “cuciniere” è rivolta a “genuinità e profumi”, scoprendone le origini, per ottenere il “recupero dell’identità e dei mille volti di queste terre da cui arrivano sempre e in ogni stagione grandi sorprese”.

Una cucina popolare definita “pedissequa”, per il sacro rispetto delle ricette originali antiche e delle tecniche di cottura tramandate da generazioni, atto di immensa umiltà di Ara, ma anche sintomo della sua purezza d’intenti e del sincero afflato socio-culturale che lo anima.

Gli abbiamo chiesto di approfondire questa sua visione davanti alla nostra telecamera, lo ha fatto nel video che segue.

E’ inevitabile che in questo locale a darti il benvenuto a tavola sia la base della nutrizione mediterranea, dal tipo Carasau nella sua migliore espressione…

… a quello con la mollica con tutta la sua fragranza che sa di grano e di autenticità di una volta, meno iconico ma altrettanto concreto nell’accompagnare il pasto.

Non si può ovviamente resistere alla tentazione di bagnare questi pani con il notevole olio extravergine di oliva che l’Azienda Agricola Villa d’Orri di Sarroch in provincia di Cagliari dedica appositamente a Claudio Ara: profumatissimo, è carico di dolcezza erbacea.

E’ tempo che dai fornelli arrivino le prelibatezze del locale, ciascuna con la propria storia.

Come Pisci a Collettu, commoventi fave secche con il colletto che rappresentavano il pasto degli abitanti meno abbienti della Marina di Cagliari, con i poveri che per sentirsi nobili per un giorno sostituivano in questa maniera quel pesce di cui non potevano disporre per sé malgrado fossero loro stessi a pescarlo.

L’intingolo in cui sono tuffati i legumi è golosissimo, quanto commovente per la sua vicenda.

Strepitose le Polpettine di Bue rosso al vino bianco, con la carne di questa superlativa razza locale sarda che dà vita a un sughetto di incredibile bontà.

Sorprendente trovare la Trippa, fatta alla cagliaritana, consistente e appagante, caratterizzata dalla presenza della mentuccia che dona freschezza.

Torna la commozione con il Mazzamurru, ascrivibile a quella serie di pietanze nate in tempi remoti per recuperare il pane raffermo, trasformando un cibo apparentemente ormai inutilizzabile in una leccornia inenarrabile.

Si tratta di zuppe di pane molto arricchite che variano per nome e ingredienti da una zona all’altra della Sardegna, diventando nella Gallura la suppa cuata e nel nuorese il pane frattau.

Anche in questa versione è una ghiottoneria ancestrale straordinaria, grazie al contributo del magnifico formaggio che si fonde con il pane, assumendo una cremosità voluttuosa.

Si passa a Maccarronis de Busa “al mio nero di seppia”, una ricetta elegante infiammata da una decisa piccantezza molto apprezzata dagli appassionati della vivacità dei sapori.

Tra una portata e l’altra, non mancate di assaggiare qualche pezzo della strepitosa collezione di formaggi della casa.

Anche i dolci sono narranti.

Come il Timball ‘e latte, sorta di budino rustico dai semplicissimi ingredienti (zucchero, uova, latte, limone), anch’esso rientrante della cucina povera sarda, vera squisitezza.

Una rarità la Carapigna, via di mezzo tra gelato, sorbetto e granita, nata come forma rudimentale di dolce freddo ricavato dal ghiaccio estratto nelle zone montuose innevate dell’interno dell’Isola: la sua rudimentale basicità arriva dritta al cuore.

Eccellente anche il Tiramisù della Vecchia Trattoria.

Ara è, ovviamente, anche un grandissimo esperto di vini, pertanto affidatevi a lui e lasciatevi guidare in un percorso sensoriale entusiasmante con la sua proverbiale degustazione dei nettari più particolari della Sardegna, a partire dagli autoctoni meno noti, dal fantastico Semidano (anche maturato in anfora) fino alla sua amatissima Vernaccia di Oristano.

Il palato conferma la sincerità dell’approccio di Claudio Ara alla gastronomia intellettuale che sa farsi piacere ludico, anche perché l’archeocuoco è uomo di finissimo umorismo e grande capacità istrionica, basi per compiere una efficace attività divulgativa attraverso la ristorazione, rendendo gradevolissima la sua compagnia.

Nel video sottostante, le immagini dei piatti del locale.

Info: http://www.claudioara.com/ristoranti/su-tzilleri-e-su-doge/