Broccoletto di Custoza, Presidio Slow Food del veronese
Una complessità aromatica che ha pochi paragoni, tanto da renderlo molto duttile in cucina e parecchio goloso a tavola: è il Broccoletto di Custoza che prende il nome dall’omonima frazione del comune di Sommacampagna, in provincia di Verona.
Per tutelarne i pregi organolettici originari e sostenere chi lo produce con criteri rigorosi, Slow Food ha assegnato un Presidio al Broccoletto di Custoza, definito “pianta di dimensioni medio-piccole con foglia lunga, espansa e sottile, nervatura centrale non filamentosa e rami laterali appena abbozzati”, dalla caratteristiche molto diverse rispetto agli omologhi vegetali.
Slow Food narra che “un tempo era una coltura di recupero per i terreni più aridi e sassosi della zona, spesso complementare alla vite che oggi caratterizza gran parte del paesaggio”, tipicamente invernale, anche perché il freddo la fa “diventare più dolce e più tenera”.
Una volta raccolto a mano, di questo broccoletto se ne “consuma tutto il cespo compresa la costola che è tenera e non filamentosa”, esprimendo “un gusto inconfondibile, molto delicato e leggermente dolce”.
Obiettivo dichiarato del Presidio è “valorizzare questa produzione, creando e rafforzando un circuito virtuoso con la comunità sul territorio: i consumatori locali e la ristorazione in primis”.
Il lavoro quotidiano sul Broccoletto di Custoza è garantito dalla Comunità dei Produttori del Broccoletto di Custoza che appartiene alla rete mondiale Slow Food delle Comunità del Cibo di Terra Madre. Produttori che hanno creato un documentatissimo sito che offre ogni possibile informazione sul Broccoletto (http://www.broccolettodicustoza.it/), dall’aspetto botanico a quello identitario ([email protected] ; Tel. 3484091762).
Dell’associazione fanno parte nove produttori “che coltivano il broccoletto nel territorio della frazione di Custoza: gli obiettivi del gruppo sono la valorizzazione del broccoletto e la salvaguardia della tecnica di coltivazione per poterla tramandare nel tempo”.
Le famiglie di Custoza “lo consumano da sempre semplicemente scottato in acqua bollente per una ventina di minuti, condito con olio extravergine di oliva e accompagnato da un uovo sodo e del salame o della salsiccia fresca”, ma Slow Food fa notare che “esistono molte altre preparazioni culinarie tradizionali che testimoniano l’importanza di questo broccoletto nell’economia locale e per la dieta invernale della comunità”.
Poiché sono molteplici i suoi usi in cucina, abbiamo voluto approfondirne le potenzialità culinarie intervistando un ristoratore che lo impiega nei suoi piatti, Davide Veneri dell’Osteria Verona Antica (https://www.osteriaveronaantica.it/) dell’omonima città veneta: le sue risposte le trovate nel video che segue.
Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/broccoletto-di-custoza/
http://www.broccolettodicustoza.it/
