Il Fritto misto alla Milanese rinasce da Osteria dei Peccatori, Gallarate
Marco Colombo si stava già accreditando come fondamentale operatore culturale della gastronomia lombarda, grazie all’appassionata scrupolosa intensa ricerca di ricette identitarie perdute da riportare in tavola, ma con la sua ultima impresa si attesta ormai come il cuoco più prezioso di tutta la regione: ha infatti recuperato dall’oblio una preparazione ormai scomparsa dai ristoranti come il Fritto misto alla milanese, riportandolo in tavola nella sua magnifica Osteria dei Peccatori a Gallarate, in provincia di Varese.
Colombo ha mantenuto la struttura tradizionale della ricetta, la quale mette insieme “il quinto quarto più prelibato” e verdure anch’esse fritte.
Nella trionfale versione di Colombo chiamata Gran fritto alla Milanese trovano posto così i classici pezzi di interiora come animelle, cervella e trippa, cui aggiunge una testimonianza del suo territorio come i Mondeghitt bustocchi (“tenere polpettine come si facevano una volta, con la fedeghina bustocca”, nella zona di Busto Arsizio) e un altro recupero della sua attività di archeo-cuoco, il Pan dorà, pietanza contadina ormai sparita perfino dalla campagne lombarde.
La frittura di Colombo si riconosce al primo morso, tale è la sua personalità e l’elevata qualità: l’impanatura è fragrante e aromatica, senza perdere il forte sentore di panificazione e mantenendo leggerezza malgrado il suo tendere al rustico. In un simile involucro, si esaltano la tenerezza delle animelle, la cremosità della cervella, il sentore quasi selvatico della trippa, la dolcezza speziata dei mondeghitt e la ricca consistenza del Pan dorà.
Autentico colpo di classe l’accompagnamento delle verdure, sorta di tempura di julienne che porta un soffio di croccantezza al palato.
Un piatto unico fenomenale che vale decisamente il viaggio da ovunque vi troviate, enormemente ghiotto per il palato quanto importante come recupero storico sul piano intellettuale.
Marco Colombo ha realizzato un video in esclusiva per noi per mostrarci come prepara questa prelibatezza: lo potete vedere qui di seguito.
Info: https://www.osteriadeipeccatori.it/
