Focaccia dei Templari di Claudio Gatti, dolce natalizio con cicoria e Centerbe ispirato dal medioevo
Tra le tante virtù per cui brilla il maestro della pasticceria Claudio Gatti c’è la coerenza, caratteristica che applica con rigore affinché le sue creazioni siano sempre più salutari e legate a radici storiche identitarie, istanze alla base anche della nuova Focaccia dei Templari proposta per il prossimo Natale, segnata da elevati riferimenti culturali e ingredienti decisamente insoliti.
Il nome del prodotto annuncia riferimenti al Medioevo confermati da Gatti, il quale ha rivelato di avere preso spunto da antichi ricettari ma che a ispirarlo è stata soprattutto l’esigenza di dedicare questa focaccia alla chiesa di S. Leonardo di Limoges che si trova a pochi chilometri da quella Tabiano frazione di Salsomaggiore Terme da cui prende il nome il locale in cui il maestro crea e lavora. Una chiesa ritenuta probabile sede dell’ordine templare e che certamente rappresentava una tappa obbligata nel cammino dei pellegrini diretti a Roma lungo la via Francigena, in quanto dotata di un nosocomio utile ai viandanti.
Per richiamare i sapori di quell’epoca Gatti ha avuto la brillante idea di recuperare un impiego ancestrale della Cicoria, quando era consumata in infusione come una sorta di caffè dei poveri, anche perché prima del 1570 tale bevanda era ancora ignota in Europa. I Templari ricavavano quindi la sensazione amara e tostata dal decotto dalla radice di cicoria che già usavano con finalità mediche e nutrizionali, fino a rappresentare la bevanda conviviale preferita dai cavalieri.
Le proprietà della cicoria sono apprezzate ancora oggi, in particolare per l’azione digestiva e la funzione antiossidante che contrasta i radicali liberi e quindi è utile per combattere l’invecchiamento.
Suggestivo, accanto alla cicoria, l’impiego nella farcitura del Centerbe, digestivo prodotto dai monaci dell’abbazia di Chiaravalle della Colomba di Alseno in provincia di Piacenza.
La ricetta contempla farina di grano tenero, lievito naturale vivo, zucchero, burro, uovo, cicoria tostata (per il 4% del totale), cioccolato bianco, miele, sale e sciroppo alle erbe.
L’impasto presenta una perfetta umidità, meno esplosiva rispetto a quella cui ci ha abituato Gatti ma perfetta nella dinamica sensoriale applicata a questa nuova creazione.
Anche l’alveolatura è meno esuberante puntando su una misurata eleganza e presentandosi quindi generosa e ben distribuita.
Il profumo incanta subito con una nota torbata che si intreccia con sensazioni di forno di una volta, per amplificarsi in complessità al taglio della fetta.
La nota amaricante della cicoria tostata sorprende e intriga al primo morso, ingentilendosi nel momento in cui va a fondersi con un’irresistibile crema suadente.
La degustazione nel suo complesso è parecchio appagante e non stanca mai, stimolando golosità infinita.
Per procurarsi la focaccia ci si può rivolgere direttamente alla pasticceria Tabiano di Tabiano Terme o ricorrere all’e-commerce su pasticceriatabiano.it; è possibile farsela spedire dopo avere effettuato la prenotazione telefonica al numero 0524565233 o via mail all’indirizzo [email protected].
Info: https://www.pasticceriatabiano.it/index.php
