Osteria Buca Manzoni a Bologna, tutte le specialità tradizionali della città in un ambiente storico
C’è una Bologna che resiste fieramente alla deriva turistica, con locali che si annidano magari nelle antiche buche della città per coltivare una cucina che profuma di memoria esattamente come le loro mura, vedi il caso della Trattoria Osteria Buca Manzoni al civico 6/G dell’omonima via, situata nelle cantine di un edificio del ’400, debordante di tracce antiche.
Ma questo non è soltanto luogo di memoria fatta cucina, bensì anche di Storia con la “s” maiuscola, perché questa oggi chiamata via Manzoni è la strada da cui “si passava per andare sulla Via Emilia, alla Chiesa di San Pietro, alla Piazza Maggiore, sede del potere cittadino e qui sono i resti di un grande tempio romano e quelli della prima cerchia muraria cittadina, nota come muraglia di Selenite” e non soltanto di questo le mura del locale sono intrise…
… poiché conservano perfino un tratto di selciato originale intatto di epoca romana che fa bella mostra di sé nella zona della cantina…
… dove a tratti si ha la sensazione di trovarsi in un’area archeologica.
La tavola della Buca Manzoni è fedele a questa stupenda atmosfera architettonica, proponendo tutta la tradizione culinaria della città e del territorio.
Entusiasma già la partenza, inevitabilmente all’insegna di sua maestà la Mortadella, con un piatto che incuriosisce per la sua presenza nella poco diffusa altrove declinazione in Spuma, remota ghiottoneria che estrae l’essenza organolettica dall’insaccato, affiancata dalla classica versione a fetta sottile ma in versione rigorosamente artigianale, quindi pulita, priva di vischiosità, dal sapore ancestrale.
Ottimo l’accompagnamento del pane fresco ricco di fragranza.
Ed ecco arrivare un grande classico purtroppo quasi dimenticato dalla Cucina Petroniana, ovvero un piatto simbolo della tradizione culinaria di Bologna certificata e documentata, ma sempre meno praticata: è la Zuppa Imperiale, commovente sontuoso brodo che esplode di sapore, grazie alla presenza di cubetti composti da un impasto di semolino, uova, parmigiano, noce moscata e burro, anche se storicamente si registrano delle variazioni come l’impiego della farina che sostituita al semolino fornisce una consistenza diversamente spumosa, mentre nell’interpretazione delle suore del millenario eremo di Gamogna sull’Appennino tosco-romagnolo che rientra nel comune di Marradi all’interno della diocesi di Faenza-Modigliana si usa il pane raffermo nell’ottica della cucina del riciclo.
Altrettanto tipica la Gramigna, pasta di solida consistenza, condita con magnifica salsiccia dai sentori selvatici netti, capace di creare un sublime intingolo.
Chiusura con un’eccezionale Torta di Riso, la vera specialità dolciaria felsinea, densa, equilibrata nell’impronta zuccherina.
Interessante la carta dei vini, generosa nelle opzioni regionali, in cui spiccano intriganti nettari da uve Pignoletto o Albana.
Perfetto il servizio, competente, umano, appassionato, con gli addetti sempre pronti a prenderti per mano e portarti in giro per il locale per apprezzarne le bellezze.
Un locale che è patrimonio culturale della città e non soltanto.
Info: https://www.bucamanzoni.it/?lang=it
