Gli strepitosi sapori della micro-distilleria artigianale francese Audemus Spirits del genio Abouaf
L’amore per la botanica ha radici millenarie, basti pensare al rilievo di epoca egizia che già 3500 anni fa rappresentava come ricco di flora Il Giardino botanico di Thutmose III che prende il nome dall’omonimo faraone del XV secolo a.C. noto per il collezionismo fitologico, passione condivisa con la controversa zia e matrigna Hatshepsut, a sua volta regina egiziana, la quale avrebbe organizzato la prima spedizione di ricerca del settore intorno al 1480 a.C., episodi ai quali andrebbe aggiunta l’azione consapevole di scoperta di piante e del loro conseguente sistematico uso da parte degli antichi Romani: oggi quello spirito sembra reincarnarsi in una schiera di distillatori (soprattutto di gin) che sta dando nuovo slancio all’erboristica finalizzata ai prodotti da bere, tra i quali si distingue per originalità dell’approccio e genialità dell’esito Miko Abouaf, titolare della francese Audemus Spirits, distribuita in Italia da Proposta Vini.
Miko è irrefrenabile nella sua ricerca di ogni possibile sfumatura vegetale in ciascun prodotto della terra che esista al mondo, per trarre da fiori, frutta, piante e radici quella nota organolettica che possa rendere unico un suo nettare, riuscendoci sempre.
E’ così che sta sempre più diventando un mito moderno della distillazione, apprezzato ecumenicamente sia dai radicali degustatori di distillati in purezza che dai fantasiosi mixologist che usano le sue creazioni per rendere più originali i loro cocktail.
Infatti Miko definisce la creazione della distilleria Audemus, fondata nel 2013, come “la realizzazione di un amore permanente per la creazione di spiriti e la sua passione è presente in tutto ciò che produce”, evoluzione colta e raffinatamente intellettuale dei suoi tanti anni di lavoro come distillatore di cognac.
Non a caso Cognac, poiché proprio questa è la località in cui vive e opera, avendo basato la sede di Audemus in 4 Rue du Pont Faumet.
E’ la stessa Distilleria Audemus a definirsi “un po’ atipica per la regione del Cognac, dove di solito incontriamo gigantesche bestie di rame che possono sfornare centinaia di litri del loro spirito al giorno”, così ammette che “in effetti, ci sono solo una manciata di distillerie in tutto il mondo che creano il nostro modo di fare”.
Poi spiega come l’ispirazione originaria sia giunta “dall’enigmatico lavoro di Sacred Spirits of London fondato alcuni anni prima”, grazie al quale “abbiamo capito il potere di una piccola e agile offerta nel mondo della distillazione”.
Ed ecco Audemus che si mette a gestire “una distilleria sottovuoto fuori dal soggiorno del distillatore nel centro di Cognac”, in cui il principio base del metodo di distillazione è così spiegato: “abbassando la pressione all’interno dell’alambicco, abbassiamo la temperatura alla quale l’alcol bollirà, il che significa che evitiamo di cuocere le botaniche che distilliamo, garantendo il mantenimento della freschezza del sapore; distillare è sempre distillare, evaporare e condensare, niente di più, tuttavia è un processo infinitamente complesso nella sua semplicità e consente una miriade di dettagli”.
Infatti “ogni botanica che distilliamo viene lavorata individualmente, con il suo metodo specifico: il tempo di macerazione, il rapporto botanico, il grado alcolico, il tempo di distillazione, la pressione e la temperatura dipenderanno tutti dal carattere del botanico; se stiamo cercando sapori delicati, tutto sarà fatto con un tocco delicato, se cerchiamo note più speziate e più forti, aumenteremo l’intensità con cui estrarremo il sapore”.
Esempio calzante la produzione del Pink Pepper Gin, per il quale “distilliamo il nostro ginepro a 55 gradi estraendo speziatura e intensità media”, mentre a temperature più elevate ci si ritroverebbe aromi più resinosi (terpenici) e a quelle più basse invece note più verdi e agrumate.
Quindi “una volta che abbiamo distillato tutte le botaniche che entrano nel gin, le mescoliamo insieme nelle loro proporzioni specifiche con uno spirito di grano neutro francese e lo filtriamo leggermente prima dell’imbottigliamento; dando ai diversi elementi il tempo di riposare prima di ogni fase della produzione”. Ne consegue che questa pratica produttiva “è all’incrocio tra distillazione, profumeria e chimica, un’operazione del tutto empirica: non ci sono libri di testo che ci diano indicazioni, tutto nasce dalla sperimentazione e dall’amore per il lavoro che facciamo”.
A ciò si aggiunga l’eclettismo, poiché Audemus produce tutti i tipi di prodotti, come liquori, amari, distillati e ibridi che non rientrano in nessuna categoria, mutando metodologia volta per volta in base al tipo di prodotto.
Influisce anche la collocazione, perché “essendo nel cuore della Spirits Valley a Cognac, abbiamo innumerevoli risorse a portata di mano, dai bottai alle distillerie tradizionali: mentre lavoriamo con tecnologie innovative e nuove per produrre bevande che siano rappresentative della nostra epoca, manteniamo l’assoluto rispetto per il tempo, la passione e lo sforzo necessari per creare cose belle”.
Il Gin Pink Pepper prevede l’assemblaggio a mano di ingredienti come bacche di pepe rosa, ginepro, miele locale e altre quattro botaniche infuse singolarmente, combinati con altri di infusi di vaniglia e fava tonka.
Appena avvicinato al naso la percezione del pepe è così vivida che esso sembra sia stato appena tritato e si trovi ancora in pezzi, sospeso tra la dolcezza di quello brasiliano e l’aromaticità dell’altro di Sichuan. In bocca il Gin Pink Pepper si avverte viscoso, materico, dando spessore alla beva in purezza. Il pepe è centralissimo anche al palato, attorniato da toni abboccati e ricordi di miele di corbezzolo.
Finale con echi di frutta secca e pâte de coing (cotognata).
Umami Gin è quanto mai nomen omen nel rappresentare perfettamente il cosiddetto 5° gusto legato alla sapidità, grazie alla presenza caratterizzante dei capperi del sud con la loro screziatura iodata, in combinazione con un distillato al Parmigiano ricco di glutammato.
Riposa in botte già utilizzata per il cognac per diversi mesi.
In sottofondo si avverte la freschezza aspra di un bergamotto speciale, quello prodotto radicalmente in regime biologico da Francesco Gangemi nella vocatissima Reggio Calabria, di cui vi abbiamo già parlato in passato (https://www.storienogastronomiche.it/bergamotto-biologico-di-francesco-gangemi-lessenza-di-reggio-calabria/).
Sepia si fonda su botaniche come Cicoria, Mirto, Rooibos, e Angelica, creando un bouquet caramelloso e balsamico in cui svetta la China, mentre in bocca è un’esplosione di caffè e carruba, ai quali si affiancano il melangolo candito e il cioccolato fondente.
Il sentore amaricante qui sfuma sempre verso qualche aroma ancestrale.
Il Covert all’olfatto è un effluvio di alloro ed erbe officiali, insieme a un cenno di polline e di Abbamele.
Al gusto porta un approccio evidente di camomilla e tè verde, raggiunti da sensazioni di miele d’eucalipto, fico essiccato, nocciola tostata e uva passita.
Fenomenale.
A questo punto abbiamo chiesto a Miko Abouaf di raccontarci il frutto della sua passione: lo ha fatto nel video sottostante.
Info: https://audemus-spirits.com/
Distribuzione: https://www.propostavini.com/produttori/produttore/audemus-spirits/
