Panettone Pantesco Barocco di Cuttone per Pellegrino
Un progetto identitario di rara intelligenza che mette insieme alta pasticceria, eccellenza dell’artigianato e nobile storia enologica, assumendo in sé perfino il compito divulgativo di narrare la meravigliosa complessità della Sicilia: si chiama Pantesco ed è stato ideato dalle Cantine Pellegrino per valorizzare l’uva passa e la viticultura dell’isola di Pantelleria.
Si sostanzia in un panettone con cinque declinazioni, ciascuna interpretata da un diverso pasticcere dell’Isola, con l’intento comune di realizzare una versione artigianale sicula del classico dolce natalizio che porti “nella tua tavola i profumi dello zibibbo e del territorio” all’insegna del rispetto delle regole dell’impasto.
Al centro, l’ingrediente principe, l’uva passa pantesca “riconoscibile per i semini racchiusi nei suoi chicchi carnosi”, ritenuta unica al mondo, per la quale “gli acini utilizzati sono di sole uve Zibibbo distesi al sole nei tipici graticci o nei tunnel per l’essiccazione a fine vendemmia e dopo circa 40 giorni avviene la cernita attenta che porta alla scelta dei chicchi e i grappoli migliori”.
Con questa iniziativa se ne vuole promuovere “l’utilizzo in cucina con un progetto di valorizzazione che parte dai piccoli forni e dalla maestria degli artigiani del panettone che portano i sapori dell’Isola nel rituale più ghiotto del Natale”.
Noi abbiamo provato la versione chiamata Barocco opera del Forno Cuttone di Paternò in provincia di Catania, di cui abbiamo già parlato per il suo pane che è il più buono di tutta Italia nonché per il talento formidabile di Filippo Cuttone, astro emergente dell’arte bianca nazionale (https://www.storienogastronomiche.it/panificio-cuttone-paterno-ct-eccellenza-dellarte-bianca-italiana/), del quale colpisce anche il suo essere un ingegnere informatico che nel tornare all’attività di famiglia si “è convinto che l’unico amico di cui ci si possa davvero fidare sia la Bilancia”, operando una svolta nei suoi lievitati “quando inserisce tra gli ingredienti chiave gli agrumi della piana di Catania”.
Barocco è presentato come “un panettone classico creato esclusivamente con lievito madre fresco in 48 ore di lavorazione, impreziosito dall’uva passa di Pantelleria e farcito con canditi provenienti dalla piana di Catania, il tutto amalgamato con un tocco di brio, il passito liquoroso”.
All’apertura del sacchetto di conservazione impressiona con il suo profumo intenso di giardino mediterraneo, mentre al tatto l’esterno rivela una suadente umidità che trasmette freschezza di produzione e l’alta classe della mano dell’autore.
Il colore brunito è nelle sue sfumature indice di perfetta cottura, uniforme e invitante.
La pasta è compatta, con occhiature piccole, diffuse e costanti.
Potente il profumo di eccellente burro.
Fantastici i canditi, teneri e pieni di oli essenziali, frutto di una particolare lavorazione inventata da Cuttone, la quale prevede l’impiego dello stesso forno in cui cuoce il pane.
A dare l’impronta finale è certamente la meravigliosa uvetta di Pantelleria, molto grande e incredibilmente succosa, ricca della complessa dolcezza donata dal tempo, certamente la migliore in assoluto prodotta in Italia.
Da sottolineare anche la confezione in tessuto stampato a mano di questo panettone ispirata “alle maioliche barocche con gli opulenti decori concentrici che si ritrovano nei palazzi nobiliari siciliani”, opera della designer Elena Scarlata, pure lei siciliana, la quale ha pensato questa linea per essere riutilizzata in chiave sostenibile, circolare ed ecologica “come centro tavola che accompagni il rituale del panettone, ma non solo”.
Ovviamente le Cantine Pellegrino non potevano non pensare anche al vino d’accompagnamento, così propongono l’abbinamento al Nes, un “passito dalle intense note di frutta secca, albicocca ed erbe mediterranee” il cui nome significa miracolo.
Un modo originale e di forte personalità per rendere territoriale un dolce ormai universale, riuscendo nell’intento di trasmettere sapori, profumi e soprattutto valori della Sicilia.
Info: https://www.carlopellegrino.it/pantesco/
