I magnifici liquori a singola materia prima dell’Opificio Nunquam del fuoriclasse Fabio Goti
E’ troppo grande il talento di Fabio Goti per essere racchiuso nel solo articolo già pubblicato (https://www.storienogastronomiche.it/opificio-nunquam-prato-liquori-cult-distillati-storici-e-spiriti-etruschi-dal-genio-di-fabio-goti/), così abbiamo sentito il dovere di tornare ad approfondire lo studio delle meraviglie che questo maestro della distillazione crea insieme alla famiglia nell’Opificio Nunquam di Tavola, frazione di Prato in Toscana dove dà vita a delizie che stanno incantando palati sparsi in tutto il mondo, conquistati dalla sua originale capacità di offrire il massimo piacere alcolico nel sacro rispetto della natura e partendo sovente da spunti storici che rendono la sua opera un vero e proprio atto culturale.
Il comandamento è sempre quello che ha fatto guadagnare stima internazionale a Goti non soltanto per il genio organolettico ma anche per il rigore della filosofia di produzione: “nessuna scorciatoia, nessun aiuto con un facile aroma naturale”, bensì soltanto materie prime freschissime lavorate ad arte, lunghissime filtrazioni per rispettare i tempi naturali, giuste maturazioni.
Ne sono lampante dimostrazione i capolavori della liquoristica da lui firmati.
Il Liquore di fiori di Sambuco è nato con l’intento di rispettare “il profumo e i sapori originali di questo delicato fiore di fine primavera” e infatti al naso si percepisce la freschezza floreale prima che il palato venga inebriato da sensazioni di caramella di carruba, tè pu-erh e dulce de membrillo (la cotognata nella versione spagnola), scegliendo la dolcezza spinta da accompagnare a una fantastica nota balsamica.
Simile delicatezza nel Liquore di Té Verde al Gelsomino “antiossidante e stimolante” che nasce “dalla macerazione in alcool biologico di foglie di the non fermentato ed aromatizzato con il gelsomino” in grado di conferire toni erbacei di aghi di pino e muschio fresco, mentre il fiore esplode al palato inserendosi in una miscela dal perfetto equilibrio anche nel dosaggio dello zucchero.
Omologo nell’eleganza il Liquore di Foglie di Fico, il quale vede tra gli ingredienti pure scorze di arancia e di limone, nonché fava tonka, scatenando alloro al naso e riportando in bocca tutta la fragranza della polpa del frutto in ogni sua declinazione, insieme a un accenno di melangolo candito.
Rientrano tra i prodotti After Lunch & Dinner i successivi tre gioielli di cui vi parliamo.
Il Liquore di Caffè è ottenuto dal cru di Arabica Huehuetenango del Guatemala (Presidio Slow Food) “macinato e poi messo insieme in infusione in alcool neutro a 96°”.
Lo stile cercato e brillantemente trovato è quello del classico caffè con la moka di una volta, lieve nel corpo ma intenso nell’impatto, mutuando dalla caffettiera un profumo suadente di casa innervato di cioccolato al latte e caramello.
Entusiasmante il gradimento popolare del Liquore di Liquirizia ricavato “dall’infusione in alcool neutro di liquirizia purissima della Calabria che secondo l’autorevole voce dell’Enciclopedia Britannica è la migliore del mondo: tale pianta appartenente alla famiglia delle leguminose, la glicyrrhiza glabra è conosciuta da oltre 35 secoli”.
Se l’orzo tostato domina il bouquet, al gusto invece la liquirizia trionfa in ogni sfumatura, dalla consistente radice all’eterea polvere disciolta nel caffè, con un costante sottofondo di cioccolato fondente.
La sorpresa più sconvolgente arriva dal prodotto meno atteso, la Sambuca, la cui impressionante personalità rende probabilmente la migliore versione mai assaggiata: se il profumo è quello classico, è invece la combinazione di sapori a sbalordire, puntando coraggiosamente più sull’erbaceo della clorofilla che su una dolcezza da melassa, esaltando così l’anice accompagnato da ricordi di finocchietto selvatico, nepetella e dragoncello.
In degustazione, fa impazzire ogni tipo di bevitore, compreso il meno esperto.
Chiudiamo con un cenno alla categoria ispirata alle suggestioni etrusche ben presenti nel territorio dell’opificio, le quali filtrate dal genio colto di Goti sono diventate anche il Camars Etrurian Premium Line, liquore naturale “a base di erbe officinali e spezie dedicato a Camars, antica città etrusca, situata nella località di Gonfienti, nel comune di Prato, ai piedi del Monte Calvana: la città è stata scoperta durante il corso di lavoro moderno per la creazione dell’interporto di Prato, si tratterebbe della leggendaria città-stato citata anche da Tito Livio, fondata dal re Porsenna circa 2500 anni fa”.
Un’ispirazione tradotta in un composto di sedici piante officinali messe in macerazione. Tra gli ingredienti, bacche di mirtillo, radici di liquirizia, angelica, genziana, bardana, calamo aromatico, scorze di arancia amara, limone, bergamotto, cardamomo, anice verde, coriandolo, fiori d’arancio, chiodi di garofano, the verde e anice stellato.
La complessità qui raggiunge vette divine, intrecciando agrumato e sapido, umami e mentolato, fruttato e balsamico, spingendo chi ne gode a un entusiasmante inseguimento della nota inedita.
A questo punto ci siamo riservati il piacere pure di intervistare Fabio Goti e di condividere ciò che ci ha detto nel video che trovate qui sotto.
Info: https://opificionunquam.it/
Distribuzione: https://www.propostavini.com/produttori/produttore/opificio-nunquam/
