Caserecce pizzoccherate, passatelli e polenta di Besnate, novità di Osteria dei Peccatori, Gallarate
Le grandi osterie italiane, quelle di culto con un notevole seguito, tendono spesso a mantenere lo stesso menu, avendo clienti che magari si recano nel locale due o tre volte alla settimana perché pienamente soddisfatti dei piatti già in carta: non è così per l’Osteria dei Peccatori di Gallarate, il cui chef e titolare Marco Colombo è invece un turbine di idee e amore per la cucina tale da condurlo a una perenne ricerca tra piatti antichi da recuperare e sapori regionali da servire a volte con delle personalizzazioni, come avviene con la nuova offerta autunnale.
L’ingresso di novità in menu sta dunque creando entusiasmo tra i palati gourmet del varesotto e non soltanto, a partire dal nuovo capolavoro di pasta fatta in casa dal locale, le Caserecce pizzoccherate: inizialmente potrebbe sembrare un modo per rendere meno impegnativo il rito della preparazione dei pizzoccheri senza perderne i pregi organolettici, ma alla prova del gusto emerge la consueta enorme personalità delle preparazioni di Colombo che ha così creato un nuovo modo di usare il grano saraceno, preservandone rusticità e aromi in un impasto che convince però anche con elasticità e consistenza, oltre che con un sapore clamoroso.
Il risultato è frutto di numerosi tentativi prima di trovare la dose perfetta per bilanciare la personalità priva di glutine del grano saraceno, comunque al 60%, con la morbidezza portata da altre farine capaci di condurre l’esito alla perfezione assoluta.
A esaltare la pasta, un condimento clamoroso che unisce una verza dalla sorprendente nota dolce con un cenno di cremosità cui aggiungere i tocchi segreti dello chef, conducendo a uno dei piatti più buoni assaggiati negli ultimi anni.
Inappuntabile pure la bontà di un’altra novità, dei perfetti Passatelli tuffati nello strepitoso brodo della casa, quello messo sul fuoco a lungo già dalle prime ore del mattino per contribuire al sapore autentico di buona parte delle pietanze del locale.
In questa portata sublime si riconoscono un codice genetico romagnolo e un tributo alla memoria della cucina tipica d’un tempo.
A confermare lo spessore umano e intellettuale di Colombo interviene poi la Polenta di Besnate, recupero di una tipicità del territorio che rischiava l’oblio, il cui intenso retrogusto di mais appena tostato esplode al servizio di un grandioso stufato d’asino tenace e saporito, con la sua imperdibile nota selvatica.
Ma le sperimentazioni di Colombo non conoscono sosta, così abbiamo assaggiato dei work in progress che potremmo in futuro ritrovare in carta, da un suadente tenerissimo salame cremonese…
… a un modo rivoluzionario di servire la cotoletta di cui ormai Marco è il massimo rappresentante per eclettismo e inventiva, come dimostra la Cotoletteria di Legnano (https://www.storienogastronomiche.it/brilla-a-legnano-mi-la-cotoletteria-nuovo-locale-fenomeno-dellosteria-dei-peccatori/).
Tutte testimonianze di un locale che esplode di salute e rafforza la sua leadership assoluta tra le osterie di qualità della Lombardia.
Info: https://www.osteriadeipeccatori.it/
