Mortadella di Campotosto, Presidio Slow Food dell’Abruzzo
La tradizione la identifica con il termine vernacolare “coglioni di mulo”, a causa della forma e del suo essere venduta a coppie, ma la Mortadella di Campotosto è in realtà uno dei più eleganti e complessi salumi italiani.
La produzione avviene nell’omonimo centro in provincia di L’Aquila, nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, “con le stesse regole del passato, quando le famiglie del paese lavoravano insieme in un’insolita corvée comunitaria per produrre le mortadelle che venivano consumate a partire dalla Pasqua”, rivela Slow Food…
… aggiungendo che “si preparano macinando finemente tagli magri e scelti del suino, come spalla e prosciutto, e con l’aggiunta di pancetta sempre macinata per dare una piccola parte di grasso all’impasto; nell’impasto è inserito il tipico lardello lungo una decina di centimetri”.
Ne deriva un gusto dalle mille sfaccettature organolettiche, potente e suadente al tempo stesso.
A descriverci la Mortadella di Campotosto è uno dei soli due produttori che la preparano secondo tradizione, Ernesto Berardi.
Info: www.fondazioneslowfood.it
