La vera salsa di soia giapponese: una lunga fermentazione naturale
Salsa di soia. Mi ha sempre ricordato il Maggi, salsa svizzera che mio nonno, che la portava da Lugano nel dopoguerra, e mio padre spruzzavano e spruzzano sconsideratamente su ogni piatto.
Diciamo, quindi, rispetto alla mia idea di cibo, gusto, sapore, un mondo, non solo geograficamente lontanissimo. Ma il Giappone è affascinante, quindi ho studiato la storia di Kikkoman, l’azienda giapponese che lo produce.
Fondata nel 1917, ha sede a Noda nella prefettura di Chiba, è nata dall’accordo fra le otto famiglie che coltivavano frumento e soia, che risale al 1603. Perché l’antica salsa di soia cinese arriva in Giappone e cambia ricetta, con l’aggiunta a soia, acqua e sale, del frumento, una fermentazione più lunga, sei mesi invece di poche settimane parlando della produzione attuale.
Una multinazionale che garantisce un ciclo naturale senza coloranti, aromi artificiali, e si tiene il segreto delle trecento spezie che aromatizzano le salse.
Un evento a Milano ha presentato le ricette dello chef Chef Kiyoshi Hayamizu e Viviana Varese di Eataly Alice (stella Michelin).
Introduce Stefania Viti, giornalista esperta di cultura e società giapponese. Show cooking interattivo con un manipolo di blogger preparate e nippofans.
Le ricette di Hayamizu sono a parte, molto interessante l’interpretazione di Viviana Varese, con una Ricciola Tataki e il Cappellaio Matto (cous cous di spaghetti con variazione di broccolo, polpetta con alici e spuma di bagnacauda). Ricciola marinata con salsa di soia, gazpacho di pomodorini gialli e stracciatella. Filetto alto, 400 grammi, marinato con olio, soia (poca) e timo, sale e pepe, nel gazpacho peperone giallo, cipollotto, olio, poco aceto bianco. Pane secco. Stracciatella, sale maldon, Cress Shiso.
Pentola molto calda, aglio schiacciato, trancio cotto tre millimetri per parte e sigillato ai lati (in cottura). Poi in pellicola dentro acqua e ghiaccio per cinque minuti. Tagliare la ricciola a fette, mettere il gazpacho, al centro la stracciatella e poi la ricciola; condire con qualche goccia di Salsa di Soia Kikkoman, sale maldon e cress di sakura. Fattibile (con Viviana).
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 28 febbraio 2015.
