Antica Posteria dei Sabbioni, la cucina del Ticino nel pavese
Posteria, come quella di Ombre Rosse, ma siamo sulla via Francigena, fra il Ticino e il West, a poche leghe da Pavia. La via delle rane.
L’Antica Posteria dei Sabbioni è un luogo di profumi, odori e visioni, il cinema di Olmi d’esterno e d’inverno. Il ristoro intorno al fuoco, con quel che la campagna, il cortile (l’acqua), l’orto offrono alla cucina. Vi segnalo questa via di fuga intrigante, accogliente.
Frequentata in passato da patrioti e garibaldini, i fratelli Cairoli su tutti. La famiglia Sacchi acquistò questa sosta nel 1924 in località Sabbione (San Martino Siccomario), fra pioppi e risaie, la ghiaia del fiume. Mario Sacchi ne reinventa la tradizione, con spirito Slow Food, con la moglie Elena.
La selezione è gourmet. Il riso carnaroli viene dall’azienda agricola confinante, la carne piemontese dalle macellerie Oberto, le tome di capra sono di Ocelli, i salumi di Valtellina (l’altro luogo della memoria), il cioccolato Vallona.
Menù di territorio, semplicità consapevole e creativa, dagli antipasti. Quintetto di oca e anatra (terrina di foie gras d’anatra, zola naturale e pere), l’uovo in crema di porri e tartufo, il culatello di collina con verdure tricolori e pesto di sedano. Bresaolina di manzo, slinzega di cavallo e pancetta valtellinese affumicata, serviti con frittatina di funghi e cipolline in agrodolce.
Strepitosi ravioli ripieni di ossobuco vero in pasta gialla croccante allo zafferano. Un notevole piccione arrostito, alla francese, con risotto di farro e salsa di sesamo, la sorprendente coda di rospo al forno con zabaione salato al Muffato della Sala e crema di patate violetta. Grandi carni alla brace.
Sei carte formaggi, dai bianchi ai blu dei tre latti. Dai famosi Castelmagno, Bettelmatt, Bagoss, Bitto, a Strachitunt, Scimudin, Toma di Maccagno, Testun, un magnifico Salva Cremasco.
Cantina laureata, vi stupirà. Bollicine Profilo Picchioni 2000 di Canneto Pavese, lasciate nove anni sui lieviti, rosso Fay Ca’ Moréi, Valgella Superiore di Valtellina.
Competenza, passione indicibile, Gabriele Ciceri chef. Gran posto.
Info: www.posteriadeisabbioni.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 3 maggio 2015.
