Da Vasco e Giulia, tutta la tradizione di Comacchio in una cucina
E’ l’esercizio di ristorazione più radicale di tutta Comacchio: da Vasco e Giulia si fa rigorosamente cucina locale, senza aggiustamenti o alleggerimenti, senza ammiccamenti turistici. Del resto, si tratta dell’osteria “storica di Comacchio, la più antica del territorio dove un tempo ci si ritrovava a giocare a carte e a bere un buon bicchiere di vino”, mentre oggi si gode della cucina della famiglia Fogli.
I piatti della tradizione sono eseguiti rispettando scrupolosamente le ricette di sempre. Inoltre la trattoria “è una delle poche che mantiene ancora il camino a legna, essenziale per la perfetta cottura dell’anguilla”.
Anche l’approccio verso il cliente segue la linea dell’assoluta serietà: niente moine né ruffianerie, ma concreta disponibilità verso le esigenze degli avventori.
Perché chi lavora in questa trattoria non ha tempo da perdere con i fronzoli: in cucina, sotto la guida appassionata e puntuale di Elena, si inizia a lavorare ben presto e i fornelli li accendono di buon mattino, perché diverse specialità hanno bisogno di lunghe cotture.
Non è un caso se la trattoria Vasco e Giulia ha sempre rifiutato di farsi coinvolgere nella Sagra dell’Anguilla: gli organizzatori della manifestazione hanno provato ripetutamente a tirarli dentro la kermesse, senza mai riuscirci, tanto da farsene un cruccio.
Comprensibile questo rifiuto dei gestori della trattoria. Troppo austero l’approccio alla gastronomia che ha Vasco e Giulia, per confondersi nella confusione di una sagra invece dai troppi difetti dove la cucina non viene affatto nobilitata come Cultura, ma ridotta a un mero elemento di attrazione per lo svago popolare.
Da Vasco e Giulia invece la cucina comacchiese ha davvero il valore di una missione. Basta fare un giro in cucina per comprenderlo.
Si avverte subito la devozione di chi ci lavora: lo vedi come trattano la materia prima, lo senti a pelle quanto ci tengano a perpetuare la memoria della cultura gastronomica del posto.
Se volete fare un pasto tutto a base d’anguilla, questo è il posto migliore che possiate trovare.
A partire dall’anguilla marinata, preparata secondo la ricetta di famiglia, con aceto bianco a sette gradi di acidità.
Nel brodetto a becco d’asino la carne tenerissima dell’anguilla è erotizzata dalla spiccata acidità di cipolla e pomodoro, così intensa da continuare a titillare il palato a lungo, stimolando la salivazione.
E’ servito con la polenta, la cui funzione è anche quella di smorzare la spinta acidula. L’effetto in bocca è magnifico, con le più disparate sensazioni gustative che si inseguono gioiosamente.
Il risotto all’anguilla si presenta con una perfetta cottura: colpisce nel segno l’accostamento del pesce con il formaggio, un vigoroso pecorino romano. Importante anche il contributo del pepe nero, per un piatto di singolare personalità.
Ed eccoci al capolavoro annunciato, le anguille con la verza. Un piatto spettacolare in cui il dolce-acido della verza sposa a meraviglia la nota grassa del pesce. Stupefacente. Per ore non riesci a capacitarti di avere mangiato una simile bontà. Da sola, questa pietanza vale già il viaggio a Comacchio.
Qui più che mai vi ribadiranno che il perfetto abbinamento di un vino con l’anguilla non è con un bianco, ma con un rosso frizzante capace di sgrassare il palato.
Come il Fortana della Doc locale, Bosco Eliceo. Abbiamo provato quello di Mattarelli, a dir poco sorprendente: vino per niente facile, ricco com’è di impeti sensoriali, capaci di saltare dall’abboccato di una composta all’erbaceo balsamico. Una complessità stemperata dalle bollicine che effettivamente si lega a meraviglia con tutte le ricche preparazioni a base d’anguilla.
Se doveste trovarvi in compagnia di qualcuno che non vuol mangiare l’anguilla, nessun problema: da Vasco e Giulia possono sbalordirvi con un fritto misto di pesce eccezionale. Una frittura eterea di inaudita leggerezza, altro che tempura!
Una delicata fragranza che in questa trattoria ottengono con un gesto ormai rivoluzionario per le cucine italiane: friggere in padella e soltanto con olio nuovo, quindi niente friggitrici né oli esausti. Un gesto di civiltà alimentare davanti al quale ci alziamo in piedi ad applaudire, perché significa rispettare tanto il gusto delle cose buone, quanto la salute dei clienti.
Prima di uscire, visto che abbiamo ancora in bocca i profumi del Fortana di Mattarelli, proviamo la grappa che la stessa azienda ricava dalle medesime uve: si chiama Umberto I° e riporta l’effige di San Giorgio e il Drago. Non poteva esserci dopo pasto più sensato.
E dopo un pasto così, vi rimarrà indelebile il senso della vita a Comacchio.
Info: www.vascoegiulia.it
