Il pesce dalla barca nel piatto, al Sakalleo di Scoglitti (Ragusa)
Pasquale. E il miglior pesce che c’è. Cerco di spiegare da tempo la differenza fra mangiare grande pesce a Milano, fra i mercati più importanti d’Europa, e in riva al mare, dove è stato appena pescato. Quando ha ancora il profumo leggero del mare e il mare dentro, la sua umida essenza in bocca.
Voi penserete, forse, che sia una cosa semplice, ma come l’amore non lo è affatto. Quindi, ribadito che a Milano vale sempre un passaggio da Alice Eataly Smeraldo, vi racconto una storia e il suo sciavuru.
Scoglitti è il mare di Vittoria, sulla magnifica costa ragusana, e Sakalleo è il regno di Pasquale Ferrara, della moglie Pinuccia, delle figlie e dei generi. Ma solo lui è il ras, come nelle tonnare. U raisi dal sangue blu, vita da playboy e duro lavoro. Politico e imprenditore.
Il ristorante dietro il porto è tradizionale, le cucine spettacolari per pulizia e tecnologia, cinque barche portano ogni giorno, se il mare vuole, il miglior pescato. Subito abbattuto, quindi sicuro.
E la degustazione dai crudi ai marinati, le zuppe e il cous cous, le paste accompagnate, il pesce grigliato o al sale, sono un elogio della semplicità.
Menù degustazione dai 50 euro in su, porzioni generose, portate numerose. Un trionfo di crostacei, dal gambero rosa o cane di Mazara, al corallo e rosso locale, il gobetto dalle uova blu, scampi dolci e burrosi, leccia intera. Tutto a crudo. Tonno a tagliato grosso e marinato: sembra carne (una fassona piemontese). Alto, perché non va rovinato (tartare a chi?). Quasi un antipasto di Langa.
Spaghetti vongole e muddica, zucchine e cipolla bianca di Giarratana, negli Iblei. Una sontuosa pezzogna, il re dei pesci sotto Napoli con il praio rosa, di oltre due chili: al sale.
Lo seguiamo all’asta del suo pesce. Il giorno dopo è parata imperiale di gamberi e scampi, stavolta diversi, il dolce e la leggera spinta acida agrumosa. L’olio suo. Una fietola, che i pescatori buttavano, arrostita nella sua carne morbida e sgrassata. Piccoli cannoli di ricotta lavorata. Cantina di autoctoni, un Ammasso rosso geniale.
Vale un viaggio e una deviazione. Con devozione.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 28 giugno 2015.
