Antica Osteria di Vico Palla a Genova: la Liguria è servita
Non c’è ristorante a Genova che abbia in lista un maggior numero di piatti della tradizione ligure: almeno due terzi di tutto lo scibile gastronomico della città della Lanterna e dintorni è presente nel menu dell’Osteria di Vico Palla. Questo ne fa la prima tappa obbligata per chi dovesse recarsi per la prima volta a Genova e volesse impratichirsi con la sua cucina. Oppure per chi dovesse trascorrere poche ore in città e volesse conoscerne più piatti possibili.
Qui, dove tutto è essenziale, il menù è scritto sulle lavagne: è chilometrico? Nessun problema, ecco lavagne giganti per contenere tutte le innumerevoli voci.
Ma non soltanto per la quantità vale la pena raggiungere il suggestivo vico Palla che cinge un fianco del Molo Vecchio presso Porta Siberia, dove al numero 15/R si trova questa osteria: la qualità è tra le più eccelse dell’intera regione e non soltanto, pari alla consapevolezza in cucina del gestore Maurizio Capurro. Giovane dal cuore antico, Capurro propone la cucina tradizionale ben cosciente del significato storico e culturale che essa possiede: da qui discende un rispetto sacro per materie prime e metodi di preparazione.
Il pesce, per esempio: tutto pescato locale, caschi il mondo. Salvo rare eccezioni, quando manca un pesce fondamentale per una ricetta locale e allora bisogna attingere ai pescherecci del basso Mediterraneo. Dopo tutto, la pescheria di Genova è letteralmente a due passi a piedi dal locale, mentre l’odore del mare, lì a pochi metri, si avverte in tutto il vicolo che lo accoglie. Basterebbe ascoltare Capurro che ti descrive le qualità di ogni tipo di pesce esposto all’ingresso, per dare un senso alla visita.
E il pesce è l’ingrediente che ti dà il benvenuto quando iniziano ad arrivare le portate. Quale miglior prologo di alici fritte di una freschezza impagabile che sono mare croccante?
A fianco, nello stesso piatto, anche il baccalà fritto, secoli di storia del gusto marinaro: sapido il giusto, di magnifica croccantezza.
Sconvolgenti le panicette, striscioline fritte di panissa, sorta di farinata di ceci priva di olio di oliva, presentate giustamente come cugine delle panelle palermitane ma in grado di metterne in crisi il primato di golosità, per la qualità dei legumi impiegati e la leggerezza.
Sempre in tema di parentele, gli incredibili Rossetti sono a loro volta cugini dei bianchetti, novellame di acciuga e sardina con cui amano condividere le acque. La loro soave levità spicca in un trionfale piatto che li vede in compagnia di eccellenti patate schiacciate, pregiati gamberi di Santa Margherita e deliziosi carciofi di Albenga la cui dolcezza si afferma insieme a una leggera nota di fresca acidità.
Il cappon magro è un’opera d’arte contemporanea: bellissimo a vedersi, rapisce anche il palato mischiando la densa carnosità del pesce e finezze vegetali, assurgendo a poesia. Piatto identitario genovese, legato al periodo quaresimale che imponeva mangiare di magro, da Vico Palla viene esaltato dal contributo di ricercatissime gallette del marinaio di produzione artigianale scovate dai gestori a Camogli.
Il minestrone alla ligure è un inno alla gioia che mette d’accordo la cucina invernale e con quella estiva, grazie alla freschezza del pesto che profuma una preparazione molto densa: semplicemente favoloso.
Strepitoso invece il bagnun di acciughe: austero, propone pesce di altissima qualità che nuota in un brodetto di cipolla, circondato dalle note gallette del marinaio. Di una golosità imbattibile.
Si chiude con la radicalità dello stoccafisso accomodato, piatto di grande misura e compostezza organolettica, nel rispettare il sapore vero del pesce senza furbizie, con la sua cottura in umido e la lunga preparazione. Piatto povero per origine ma ricchissimo di gusto.
Dopo un pasto simile, ti senti parte della storia di Genova, anche perché il locale ha origini che risalgono al ’600. Sembra di vederlo, il grande pittore fiammingo Van Dick, ai tavoli di questa osteria, dove si rifocillava nel periodo in cui riempiva la città dei suoi capolavori, tra il1621 e il 1628. Anche allora “si serviva il celebre stoccafisso” e gli avventori erano girovaghi che soggiornavano tra i vicoli della Genova antica.
Storditi da tanta bontà e da un simile fascino, abbiamo voluto approfondire la filosofia di questa meravigliosa osteria con chi la gestisce, Maurizio Capurro.
Info: https://osteriadivicopalla.com/
