La strepitosa cucina del Cile

Se volete scardinare tutti i luoghi comuni sulla cucina sudamericana, dovrete prima o poi provare il lavoro del giovane chef Tomás Saldivia, un tripudio di sorprese gastronomiche che lascia sbalorditi, come abbiamo potuto constatare all’Expo del 2015.

A colpire sono le ricette del tutto originali rispetto al resto della cucina latinoamericana, ma anche la qualità e singolarità delle materie prime.

Con alcune peculiarità uniche al mondo. E’ soltanto in Cile infatti che si può gustare il Loco, ovvero l’Abalone, un grande mollusco carnivoro esclusivo delle coste cilene, dove vive attaccato alla roccia, nutrendosi di pesci. Complicatissimo da pescare e lavorare, tutto manualmente, è una delle più straordinarie rarità culinarie del mondo. Il sapore ricorda quello del calamaro, anche per la tenace consistenza intrisa di profumo di mare. Viene servito con salsa di lattuga e maionese fatta in casa. Il costo, 19 Euro, è adeguato sia alla sua squisitezza che alla rarità del prodotto.

Il chupe de Ostiones (19 Euro) è una zuppa tradizionale del nord del Cile a base di capesante in una riduzione di brodo di frutti di mare, arricchita da pane raffermo e latte, quindi gratinata: una bontà pazzesca, magnificamente divisa tra dolce e salato.

Anche le Sopaipilla (5 Euro) giocano su questo binomio, poiché il goloso impasto fritto ha un cuore di zucca che dona dolcezza. Ottime sia da sole che con le salse cilene che mettono insieme una fantasmagoria di tutti i gusti possibili, grazie all’unione di ingredienti come cipolla, peperoncino verde, pomodoro, limone e coriandolo, alcuni lavorati a pietra.

Ed ecco i piatti di mais, alimento fondamentale del Cile. Il Pastel de choclo (10 Euro) è un tortino di mais grattugiato con trito di carne, uova, coriandolo, cumino e cipolle, secondo ricetta del nord del Paese: una delizia croccante dal cuore ancestrale, in cui il mais è lasciato grossolano, dispiegando tutti le sue qualità organolettiche.

Stessi ingredienti per l’Empanada de pino (7 Euro) che però è cotta nel forno a carbone: si vendono più di mille pezzi al giorno di questa preparazione del centro del Cile impreziosita dall’aggiunta di Merkén, ancestrale peperoncino coltivato dal popolo dei Mapuche e poi affumicato.

Dal Sud arriva invece una ricetta di carne di maiale cucinata con un peperoncino affumicato in casa e servito con un purè piccante.

Venendo ai dolci, curiosa la storia delle Mutande Rotte (5 Euro), sorta di chiacchiere spolverate di zucchero a velo: il nome si deve a una leggenda popolare di inizio del ’900 con protagonista una ragazza che li vendeva, facendosi notare per l’indumento stracciato.

Le Sopaipilla vengono declinate anche in versione pasticceria (5 Euro), servite con salsa dolce di chancaca, a base di frutta tropicale e spezie.

Tutti i dettagli di questi piatti meravigliosi ce li ha raccontati il cuoco Tomás Saldivia davanti alla telecamera.

Per accompagnare il pasto, si può decidere di provare il vino cileno, di cui si parla sempre di più. I vitigni sono tutti di origine francese, ma il Carménère si è ormai ambientato tanto da essere considerato identitario dai cileni, a tal punto che i suoi cloni vengono richieste dalla stessa Francia per ripiantarlo, visto che nella zona di origine era quasi scomparso a causa della fillossera.

Ma diversi piatti andrebbero innaffiate con il Pisco Sour, cocktail a base di pisco, acquavite di uva Moscato tendete al dolce, con avvertibile sentore metilico.

Ma ci sono anche succhi speciali: ce ne parla sempre Tomás Saldivia.

Una cucina carica di suggestioni come tutto il padiglione del Cile che ha puntato sull’eleganza visiva…

… sulla presenza discreta ma efficace della tecnologia…

… sulla grazia architettonica…

… e perfino sulla Poesia, fin dall’ingresso nel padiglione che abbiamo documentato.

Da non perdere il video dello spettacolare viaggio nel Paese proiettato su schermo gigante.

Info: www.expo2015.org