La quarume, il cibo di strada più radicale di Palermo
La quarume è una delle specialità di strada più di culto ma meno diffuse nella città di Palermo. Le locande che la propongono da una vita secondo rigore, soprattutto intorno al mercato di Ballarò, per una curiosa tradizione la servono soltanto nel cuore del pomeriggio, quindi fuori dagli orari dei pasti principali: per trovarla quindi bisogna recarvisi non prima delle 15 e non oltre le 19.
Orario di merenda dunque, ma non è certamente una pietanza leggera. Solitamente contiene centopelle (stomaco), foiolo (trippa), pajata, lampredotto (quinto quarto): questi tagli di carne vengono serviti in un brodo, la cui ricetta può prevedere cipolla rossa, sedano, carota, patate e pomodoro.
Impegnativa la masticazione, a causa della callosità dei tagli, ma grande la soddisfazione.
Sentiamo come ce ne parla Giacomo Guglielmo.
