Pizze a furne apierte di Biccari, De.Co. della provincia di Foggia
La pizza ha origini antichissime: probabilmente già gli antichi Etruschi la preparavano anche se con forme e ingredienti diversi da quelli di oggi. A Biccari, come del resto in tutto il Meridione, la panificazione avveniva in un primo momento tra le mura domestiche, mentre la fase della cottura veniva effettuato presso i numerosi forni a paglia, prima, e a legna, più recentemente. Preparato l’impasto, veniva avvolto all’interno di un grande fazzoletto per essere portato, dopo la lievitazione, presso il forno.
In assenza di tecnologie specifiche per controllare la temperatura, i vecchi fornai utilizzavano metodi empirici per verificare che il forno avesse raggiunto la gradazione ottimale per la cottura. Uno dei metodi utilizzati era il seguente: il fornaio prendeva dall’impasto un pezzo di pasta e, dopo averlo steso alla meglio, lo adagiava, senza teglie, direttamente sul piano cottura del forno lasciando la parte anteriore aperta.
Prima di quest’operazione, il panettiere “munneliave”, ossia preparava, il forno passandogli uno straccio umido all’interno. Dopo pochi minuti, quando questa pasta schiacciata era cotta, il forno raggiungeva la temperatura ottimale per la cottura del pane, passando dalla classica colorazione rosso mattone a quella bianca incandescente. Si otteneva in questo modo una “schiacciata”, antenata dell’odierna “pizze a furne apierte”, che veniva gustata al momento, nell’attesa della cottura del pane.
L’impasto originariamente era quindi il medesimo del pane: farina, acqua, patate, lievito e sale. Con gli anni, l’impasto è stato arricchito con ingredienti semplici per rendere la schiacciata ancora più gustosa. Dal secondo dopoguerra, infatti, si aggiunsero olio (rigorosamente prodotto dagli oliveti biccaresi), origano e, a gusto, del peperoncino piccante.
SAGRA
Già dagli anni ottanta, la Pro-Loco di Biccari organizza la Sagra della “pizze a furne apierte” che annualmente attira centinaia di visitatori per degustazioni tra musica, balli e del buon vino. La Sagra si tiene nel mese di Agosto.
Nel video che segue, alcuni appunti visivi in musica sull’edizione del 2011.
DOVE GUSTARLA
Nel comune di Biccari la “pizze a furne apierte” può essere acquistata e gustata nella sua ricetta originaria presso i seguenti punti vendita che in sede di istanza hanno dichiarato di rispettare l’allegato disciplinare di produzione:
– Panificio Basso snc, via Fuori Porta Annunziata 117;
– La Bottega del Pane, via Lippi 14;
– Panificio Tuoro, via F.P. Garofano 25.
LA RICETTA
Ingredienti per l’impasto:
per ottenere un buon impasto è necessario miscelare 1/3 di farina 00 ed aggiungere acqua depurata, sale, lievito madre.
Per 1 kg. di pasta si utilizzano:
• 800 g di farina bianca tipo 00;
• 450 gr di acqua;
• 20 gr di sale;
• 15 gr di lievito.
Ingredienti per la guarnitura:
• aglio;
• origano;
• olio extravergine (è preferibile quello di Biccari).
A richiesta:
• peperoncino.
PREPARAZIONE
Ottenuto I’impasto, lo si deve lasciare riposare per alcune ore in ambiente né freddo né troppo caldo.
Si adagia ogni singola forma circolare (il diametro è variabile tra 40 e 60 cm) direttamente sulla pala da forno: dopo averla condita con olio, aglio, origano ed eventualmente peperoncino, si adagia direttamente sulla pietra del forno per consentirne la cottura che avviene in circa 10 minuti di tempo con il forno a 250°.
Perché la pizza conservi la fragranza e il suo gusto unico, va mangiata calda appena sfornata.
