Stefano Deidda da Marchesi alla sua stella: Dal Corsaro, a Cagliari
Per una volta abbiamo saltato Luigi Pomata e il suo bistrot, una sicurezza, e rimandiamo il Jazzino di Massimo Palmas.
Presenti alla sua investitura ai JRE, i giovani ristoratori d’Europa, siamo stati da Stefano Deidda, chef una stella dal ristorante di famiglia Dal Corsaro, in via Regina Margerita 28, Cagliari. E gli abbiamo chiesto alcune ricette del suo splendido menu, dove tecnica e creatività partono o ritornano sempre a un gusto o a un piatto della memoria.
Belli e orientali gli stuzzichini di tapioca soffiata e cipolla caramellata con bombon liquido di pina colada. Ottima la seppia cruda alla brace con tagliolini di seppia cruda conditi con olio, scalogna e buccia di limone, crema di carota cotta alla brace, crema di melanzana cotta alla brace e cipolla liquida infornata.
Per la brace spenta: meringa al nero di seppia, cialda di mais soffiato al carbone vegetale (olio secco olio extravergine più malto) per la cenere.
Spiazzante la lingua lingua di vitello laccata al caffè, cotta 48 ore a 64 gradi con demi glace di manzo al caffè, crema di riso aromatico. Per farvi capire la complessità e i giorni di lavorazione di un piatto.
Divertenti e buoni buoni i tortelli di zucca e zucca, con glassa di zucca. La glassa si ottiene caramellizzando la zucca in forno per poi preparare un brodo con la stessa zucca che restringiamo sino ad ottenere una glassa. Tempo di cottura 36 ore circa. E salvia croccante.
Dentice, cipolla rossa, mandorla e limone. Dentice cotto a 52 gradi, purea di cipolla rossa cotta nel vino rosso, mandorle, buccia di limone e grani di senape.
Un mondo complesso, idee fulminanti, materia prima, colori, consistenze, tecnica, lavoro tanto.
Grande cantina, mamma sommelier in sala.
Davvero bravo.
Info: www.stefanodeidda.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 17 ottobre 2015.
