Panettoni a Milano, attenti ai falsi: artigianale è Grazioli
Ricetta. Come dal medico di base. Stanislao Porzio, scrittore finissimo ed enogastronomo, mi ha invitato in giuria del PanGiuso, premio del suo Re Panettone. Ho mancato, assente giustificato e dispiaciuto i 50 assaggi, ma il confine che lui e Iginio Massari hanno tracciato i confini fra pasticceria, laboratorio e azienda, quindi ha vinto Sal de Riso dalla Costiera Amalfitana, il dolce lievitato innovativo della Pasticceria DolceArte.
Artigiani, materia prima naturale senza conservanti, quindi senza i semilavorati che molti pasticceri usano in bottega. Serio è il problema, meritoria la manifestazione di Porzio, ma dobbiamo per l’ennesima volta mettere in guardia i consumatori sulla presunta artigianalità di molte panetterie e pasticcerie che vendono a prezzi esorbitanti un prodotto fatto altrove, anche da laboratori industriali. Basta aderire alla campagna marchio di qualità delle associazioni di categoria, esibirla in vetrina, e nessuno verrà a controllare il rispetto del disciplinare. Intendiamoci, anche alcuni bar storici del centro vendevano panettoni prodotti altrove, ma erano i migliori laboratori di pasticceria della città.
Quindi occorrono memoria, palato, informazione e fiuto. Gattullo, Cucchi, Sant’Ambroeus, San Carlo, li hanno sempre fatti, come storiche panetterie alla Vailati in Vitruvio, senza entrare nel merito dell’attuale qualità. Altre ve l’ha segnalate Domenico Liggeri lo scorso anno e rifaremo in questo mese il panettour.
Sapere che si possono usare i semilavorati industriali, comprare da laboratori esterni. Ma se andate al Mercato della Terra nei sabati Slow Food della Fabbrica del Vapore, troverete il meraviglioso panettone di Grazioli, il suo pan tranvai e il suo inimitabile panfrutto con albicocche secche, prugne, fichi, uva sultanina, impasto di segale e farro (tutti i giorni al corner del Mercato del Duomo). Buona spesa.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 5 dicembre 2015.
