Cosa si mangiava nel ‘600 e nel ‘700?

Il Seicento è stato il secolo più freddo e con maggiori problemi per l’alimentazione delle popolazioni europee. Si susseguono inoltre carestie e pestilenze, anche perché le popolazioni tendenzialmente denutrite sono più soggette alle malattie infettive.

Diminuiscono progressivamente i consumi di carne, con un aumento relativo di quelle ovine. Il consumo di pesce è ostacolato dalla sua deperibilità e dai problemi legati al trasporto. In alternativa al pesce fresco, si incrementarono i consumi di pesce conservato, aggiungendosi all’aringa affumicata, le carpe salate o essiccate e il merluzzo, stoccafisso e baccalà, il quale divenne il surrogato della carne per le classi popolari.

Il Settecento è un secolo molto importante per l’agricoltura, tanto che si parla in questo periodo di “rivoluzione agricola”. Questo perché si diffondono e vengono universalmente accettate alcune coltivazioni finora poco utilizzate: il riso, il grano saraceno, il mais e la patata. Il grano saraceno era molto resistente e poteva crescere anche nei campi destinati al maggese. Il mais aveva una resa maggiore rispetto alla segale e al frumento. La patata cresceva sotto terra.

La maggiore disponibilità di alcuni alimenti, quali mais e patate, cibi delle classi popolari, favorì la crescita demografica, ma provocò anche una ricaduta negativa: l’alimentazione divenne monotona e comparvero alcune malattie legate a carenze vitaminiche, come la pellagra.

Proprio nel ‘700 le bevande nervine (caffè, tè, cioccolata) conobbero una grande diffusione: con esse conobbe un largo utilizzo il saccarosio, cioè lo zucchero raffinato industriale.

Sempre in questo secolo venne messo a punto il grande fornello da cucina munito di più fuochi che permetteva la cottura lenta, la cottura vivace, la bollitura, la graticola e il fuoco dolce, consentendo un grande balzo avanti nella preparazione dei pasti.

Al cioccolato, arrivato dalla Spagna trasportato sulle navi di Hernan Cortés nel 1528, venne aggiunto zucchero e cannella per la preparazione di una bevanda dolce, la cui preparazione rimase segreta per quasi un secolo. Giunse in Italia nel 1606, per merito di un mercante fiorentino in rapporti d’affari con la Spagna: grazie a lui nacquero le prime cioccolaterie.

Nell’’800, con il blocco commerciale napoleonico, la polvere di cacao fu sostituita con farina di nocciole e solo il 20% di cacao: nacquero così i gianduiotti, mentre la tavoletta di cioccolata fu inventata in America nel 1831 e il cioccolato al latte nel 1875 in Svizzera.

La storia dell’alimentazione nel ‘600 e nel ‘700 è la quinta tappa dell’evento gastro-storico Vediamoci Sottocasa… per Cena, organizzato dalla società di turismo storico-artistico Villago in collaborazione con il MUST, Museo del territorio vimercatese. Una visita guidata del MUST dove a ogni tappa espositiva ne è corrisposta una enogastronomica: l’abbiamo seguita con la guida Valentina Ronzoni.

PRODOTTI TIPICI DEL ‘600 E ‘700

IL CAFFE’
Secondo alcune fonti del XVI sec., la consumazione del caffè come bevanda venne introdotta nel 1454 da uno sceicco arabo. Dal ‘500 il caffè approdò in Occidente attraverso i mercanti, ma all’epoca non fu molto apprezzato ed era considerato un prodotto carissimo. La vera diffusione in Europa e in Italia avvenne sul finire del XVII sec.: alcuni studiosi intrecciano tale diffusione con l’apertura dei caffè, ovvero dei locali di ritrovo e di degustazione della preziosa miscela.

Nel XVIII sec. il caffè divenne molto celebre in tutta Europa, a tal punto da essere celebrato in alcune opere letterarie-teatrali: la commedia Il Caffè di Rousseau, La bottega del caffè di Goldoni, la Cantata del Caffè di Bach.

Considerati però i costi elevati, rimase a lungo una bevanda per pochi: la gente comune spesso lo acquistava a poco prezzo da ciarlatani che vendevano surrogati arricchiti di pochi chicchi del vero caffè.

Per tutto il ‘700, forse anche nei bei salotti delle ville di delizia, si alternavano considerazioni favorevoli a dicerie catastrofiche in ordine al caffè e ai suoi effetti sull’organismo. Alcuni sostenevano che avesse delle proprietà anafrodisiache e che portasse all’impotenza. Linneo si permise di definirlo “il liquore dei capponi”. Alcuni medici lo glorificavano, altri lo condannavano apertamente. Si racconta che in Svezia, sempre nel XVIII sec., venne imposto ad alcuni carcerati condannati a morte, come esecuzione della pena capitale, di bere tre caffè al giorno. In realtà camparono a lungo, dimostrando che il caffè non è nocivo.

MAIS
Soltanto nel XVIII sec. si ebbe la grande diffusione del mais, perché prima, nonostante fosse ben conosciuto da qualche secolo, veniva etichettato da infamanti pregiudizi che lo rendevano un cibo solo per animali. Nel ‘700 invece, grazie ad un notevole incremento della sua produzione e al superamento delle dicerie popolari, divenne un alimento molto utilizzato.

Nelle campagne e anche nelle belle ville di delizia, spesso adibite anche a grandi aziende agricole, veniva largamente consumato: se da una parte costituiva la pietanza principale delle famiglie contadine o degli inservienti della villa, dall’altra non si esclude che anche qualche bel signorotto un po’ attempato lo utilizzasse. Barbo infatti nel 1634 nel suo libro Le delizie et i frutti dell’agricoltura e della villa, scrive: “molti hanno osservato che doppo introdotto questa biada, li uomini vengono di maggior procreità, più gagliardi e allegri…”. Probabilmente anche la nobiltà in certi casi preferiva essere un po’ meno nobless.

Ricetta del PAN DI SPAGNA

Ingredienti: 6 uova fresche; 150 gr. di zucchero; 150 gr. di farina 00.

Preparazione. Unire le 6 uova intere con lo zucchero (il rapporto deve essere sempre 1 a 1, cioè 1 cucchiaio di zucchero, 1 di farina e 1 uovo) e iniziare a montare con la frusta elettrica per almeno 15 minuti (considerare il doppio del tempo se montati a mano). Al termine, utilizzando un cucchiaio di legno e col classico movimento dal basso verso l’alto, incorporate la farina che farete cadere a velo da un setaccio. A questo punto mettete il composto in una teglia, dovrà cuocere a 180°per 30-35 minuti.

Curiosità: il pan di spagna, se conservato in un canovaccio, non perderà il suo sapore delicato e resterà morbido per giorni.

Materiali tratti dall’evento Vediamoci Sottocasa… per Cena ideato e curato da Villago, svoltosi presso il MUST, Museo del territorio vimercatese (MB).

Info: www.villago.it
Info: www.museomust.it