Per fare il pesce in bianco o lesso

Dal manoscritto settecentesco del Cocho Bergamasco questa volta preleviamo la sapienza antica nella preparazione del pesce. Trascrizione dall’originale e trasposizione in chiave moderna di Silvia Tropea Montagnosi.

Per fare il pesse in biancho o a lesse.

Prendi quel pesce che tu vuoi, nettalo bene e lavalo: mettilo nel caldarino stagnato, mettivi sopra un bon pugno di sale. Coprilo a pena con bon vin biancho; aggiungi delle fette sottili di scorza di Limone o di Aranzi, lassialo bollire lentamente, che cuoce presto.
Devi avertire, che devi mettere a cocere detto pesce in biancho quando da lì a puocho devesi principiare il pranzo; perché deve comparire in tavola che sia alquanto caldo.
Devi di più avertire di mettere l’oglio sopra detto pesce cotto subbito levato dal calderino, in tanto che è ben caldo, che in questo modo resta penetrato e fa ben condito il pesce.

47. Per fare il pesce in bianco o lesso.
Prendi il pesce che preferisci; puliscilo e lavalo bene. Mettilo nella pesciera di rame stagnata e salalo. Coprilo a filo con il vino bianco ed aggiungi della scorza sottile di limone o arance. Lascialo bollire lentamente; si cuocerà velocemente.

Abbi cura di cuocere questo pesce in bianco poco prima che inizi il pranzo, perché si deve portare in tavola molto caldo.
Inoltre devi mettere sul pesce ancora caldo, appena levato dalla pesciera, l’olio; in tal modo penetra e condisce bene il pesce.

Devi levare il detto pesce cotto dal calderino e metterlo in un piatto di Maiolica con sopra infodervi un puocho di quel brodo, con quale è cotto et un puocho d’oglio E quando è freddo lo devi ben coprire, e metterlo al frescho essendo d’està.

48. Modo per conservare per più giorni il pesce cotto in bianco.
Devi prendere il pesce cotto nella pesciera (ricetta 47) e metterlo in un piatto di maiolica irrorandogli sopra un poco del fumetto di cottura ed un poco di olio. Quando è freddo, lo devi coprire bene e, se estate, metterlo al fresco.

Interrogazione.

Che segno si ha per conoscere quando detto pesce è cotto?
Quando li ochi si fanno bianchi et escono alquanto dalla testa.

Domanda.
Come si capisce se questo pesce è cotto?
Quando gli occhi diventano bianchi ed escono dalla testa, il pesce è cotto.

Interrogazione.
Oltre l’aceto semplice, et oglio, vi sono altre conze o carpionature per detto pesce in biancho?
Ve ne sono diverse, ma due sole se ne usano alla Casalenga.
La prima consiste in prendere Amandole scorticate, pignoli e l’uno e l’altro grossamente pesti; uvetta ben netta, fongetti pignoli, zuccaro mascabà a proporzione, cappare; di puoi prendi tre o quattro Anchiode falle disfar nell’oglio in un padelino a fuocho, prendi Aceto forte et a sieme con le sudette cose mettilo in detto padelino e quando leva il bollo, subbito votalo sopra il pesce.
L’altra consiste in oglio semplice con pistacchi pesti, un tantino di Canella fina pesta, naranzetti, Aceto et un puocho di zuccaro.
Avertendo che queste carpionature servono, per il pesce di men valore: come per il Luzzo, Balbio: Cavezzale, Carpena. E non per la Trota, nè temolo nè Carpione, perché questi pesci sono saporiti da sè, quali si devono mandare in tavola col suo oglio solamente almeno tepidi mentre l’aceto si mette non dal Cucinaro ma da quelli che sono in tavola a loro genio.
Avertendo che quando il pesce è carpionato, si può mandar in tavola anche freddo, abbenché sarebbe bene ancora se si mandasse in tavola anche tepido.
Questo pesce così carpionato si conserva per più giorni d’inverno non solamente, ma anche d’està, mettendolo al fresco.

49. Domanda.
Oltre a semplice aceto e olio, vi sono altri condimenti o carpionature per questo pesce in bianco (ricetta 47)?
Ve ne sono diverse, ma solo due si utilizzano in casa.

50. Per la prima devi pestare grossolanamente mandorle spellate e pinoli; unirvi uvetta ben pulita, funghetti pinaioli, zucchero di canna integrale a proporzione, capperi. Poi fai disfare con l’olio in un padellino, tre o quattro acciughe, aggiungi dell’ aceto forte e tutti i suddetti ingredienti e, appena leva il bollo, togli dal fuoco e versa tutto sopra al pesce.

51. L’altro condimento consiste semplicemente in olio con pistacchi pestati, cannella fina (migliore) in polvere, pezzetti di arance candite, aceto ed un poco di zucchero.
Tieni presente che queste carpionature servono per il pesce di valore inferiore, quale: luccio, barbio (o barbo), cavedano e carpa. Non per la trota, né per il temolo o il carpione, perché questi pesci sono già saporiti e si devono mandare in tavola solo con il loro olio, mentre l’aceto non lo deve mettere il cuoco, ma i commensali, a loro genio.
Sottolineo che quando il pesce è carpionato, lo si può servire anche freddo; anche se sarebbe meglio mandarlo in tavola tiepido.
Questo pesce carpionato si conserva per più giorni non solo d’inverno, ma anche d’estate tenendolo al fresco.

Dal volume
Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it