La ricetta dell’Uovo di cioccolato ripieno di pastiera napoletana
Giuseppe Losanna Cannavacciuolo, maitre chocolatier, titolare della pasticceria La Ciribiciaccola a Milano, dimostra come la preparazione del cioccolato fondente sia un’arte raffinata che richiede grande dedizione.
Insieme alla moglie, mastri pasticcieri napoletani entrambi, ci aprono le porte del loro laboratorio in viale Romagna al 10 e ci svelano i segreti della fusione del cioccolato.
Un’esperienza ancestrale, romantica, alchemica, in cui il sapiente utilizzo del calore permette di manipolare la materia e di trasformarla in un elemento superiore.
Il cioccolato grezzo viene scaldato fino a 47 gradi, temperatura a cui la componente del burro di cacao fonde. Una parte del composto viene versato sul marmo e lavorato a freddo in modo tradizionale, con lame e spatole. Giuseppe rimesta il cioccolato controllando costantemente la temperatura usando un cucchiaio termico: deve raggiungere i 27 gradi perché soltanto così le molecole del burro di cacao si scompongono e si ricompongono, conferendo al cioccolato l’appellativo di fondente.
Dopodiché, il cioccolato a 27 gradi viene aggiunto a quello rimasto nel pentolino, a 47 gradi, ottenendo un cioccolato omogeneo a 30 gradi.
E’ arrivato il momento di dare la forma alla materia. Giuseppe usa lo stampo di un uovo di Pasqua in policarbonato. Per riprendere la metafora alchemica, sceglie di dare alla sua opera la forma dell’uovo cosmico che rappresenta l’origine dell’universo. Dal suo uovo infatti, nascerà un dolce tipico della sua terra, la pastiera napoletana.
La proposta di Giuseppe Cannavacciuolo è quella di rivisitare la tradizione pasticciera in chiave personale. La sua arte miscela perfettamente scienza e amore; la padronanza della tecnica permette di dare libero sfogo all’ispirazione e il fuoco interiore contribuisce alla realizzazione della Grande Opera.
Info: www.laciribiciaccola.it
I cioccolati mono-origine della Ciribiciaccola
Il cioccolato che abbiamo visto lavorato e fuso è un mono-origine del Perù, ovvero il cacao con cui è stato prodotto proviene unicamente da quella zona.
E’ stato impastato all’origine con frutti rossi e vaniglia ed è un cioccolato al 71%. Nonostante conservi la sua intensità, ha un gusto molto delicato per essere un fondente. Solitamente infatti, quando si pensa al cioccolato fondente, viene in mente un gusto forte, quasi amaro, aggressivo. Questo invece resta morbido, con diverse sfumature.
E’ un criollo, un cacao definito nobile, le cui fave sono pregiatissime: un grand cru “esageratissimo”, lucente e profumato.
Altri tipi di cioccolato utilizzati da Giuseppe sono: il mono-origine del Madagascar che è l’opposto di quello peruviano, quindi molto intenso e scuro; il mono-origine domenicano e l’equadoregno con il suo sabor arriba. Utilizza poi alcuni blend al 50% e il cioccolato di Modica per fare il gelato.
La ricetta dell’Uovo di cioccolato fondente, ripieno di pastiera napoletana
Ingredienti:
Per il Pan di Spagna:
– 3 uova
– 175 g., di zucchero
– 150 g. di farina 00
– 50 g. di fecola di patate
– vaniglia a piacere
Per la pastiera a freddo:
– 400 g. di ricotta vaccina
– 350 g. di zucchero a velo
– 1 noce di burro
– 110 g. di grano saraceno
– 20 ml di latte
– scorza di limone
– agrumi canditi
– 1 pizzico di cannella
Per la bagna agli agrumi:
– 160 ml d’acqua
– 70 g. di zucchero
– scorza di un limone
– scorza di un arancia
Per la decorazione:
– 1/2 uovo di cioccolato fondente
– 1 tavoletta di cioccolato fondente
– 1 arancia
– 1 limone
– 1 cedro
– frutta esotica
Preparazione
Miscelate le uova con lo zucchero. Una volta ottenuto un composto cremoso, aggiungete la farina, la vaniglia e la fecola di patate. Rimestate per qualche minuto con una frusta. Imburrate una padella e versateci il composto per la torta. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.
Mentre cuoce il Pan di Spagna, sbollentate il grano saraceno con il latte e la scorza di agrumi. Scolate e aggiungete al composto una noce di burro.
Setacciate la ricotta e amalgamatela con lo zucchero a velo per ottenere una crema morbida. Aggiungete il grano cotto in precedenza, la cannella ed infine i canditi.
Per la bagna agli agrumi, fate cuocere per 3 minuti, portando a bollore l’acqua, lo zucchero e la scorza di agrumi.
Tagliate in due strati il Pan di Spagna e da ciascuno ricavatene un rettangolo delle dimensioni del vostro uovo. Con un pennello ammorbidite il Pan di Spagna con la bagna agli agrumi e posizionate la prima fetta all’interno dell’uovo.
Riempite una sac à poche a punta media con la crema alla ricotta e farcite il primo strato di Pan di Spagna. Ripetete l’operazione con la seconda fetta e livellate la crema con una spatola.
Per la decorazione, sbriciolate il resto del Pan di Spagna con le mani in piccoli pezzetti, inumidite con la bagna agli agrumi e ricoprite la crema.
Tagliate a rondelle l’arancia e il limone e incidetene il raggio. Arrotolate, chiudendo al centro, per formare delle piccole rose.
Tagliate il cedro a spicchi per ottenerne piccole foglie da posizionare vicino alle rose. Decorate a piacere con frutta esotica.
Fate sciogliere la tavoletta di cioccolato in un pentolino a bagnomaria. Con un cucchiaio fate sgocciolare sul dolce per riprendere il tema della coppa.
