Nel cacao Criollo di Domori, il genoma perduto della qualità
Domori, il miglior cioccolato del mondo nel 1999 per Eurochocolate. L’unico con controllo di tutta la filiera e la produzione esclusiva del Cacao Criollo venezuelano. Il primigenio di Maya, Aztechi, Incas. Il genoma perduto.
Gianluca Franzoni, laureato in economia, bolognese, “da sempre con l’ossessione del palato”, così si inventa Domori. “L’idea che avrei voluto avere”, confessa Riccardo Illy che ha acquisito l’azienda, lasciando alla guida il fondatore. Affascinato dal gusto di un cioccolato fondente (dal 70 per cento) che non contiene burro, lecitina, aromi, zucchero.
Nutre e fa bene (20 gr., 125 kcal), con gli antiossidanti (polifenoli), sali minerali, le endorfine, la teobromina. “Tutto è nato in Venezuela”, ci resta tre anni, si appassiona alla leggenda del Criollo, lo ritrova “con l’analisi molecolare”. L’Hacienda San Josè, diventa il cuore della ricerca e della coltivazione, della difesa della biodiversità. Il Criollo e le sue varietà rappresentano solo lo 0,01 della produzione mondiale (cacao extrafino).
L’azienda si sviluppa a None, alle porte di Torino, dove c’erano già le competenze. “Adesso abbiamo macchine progettate da noi con un’azienda di Alba”. Domori lavora anche per gelateria (accordo con Grom), pasticceria, fa i tradizionali gianduia, uova di Pasqua, cremini (arancia e cannella).
Il latte ma d’asina (“ho conosciuto degli allevatori di Reggio Emilia, è strano: non ha lattosio ma caseina”). Apre le confezioni, spezza un quadrato. “Tutte le cose che amavo dipendevano dal terroir, il cacao dalla genetica: ce ne sono 13mila varietà. Noi coltiviamo in 165 ettari solo Criollo. E’ fresco e bianco, ricorda una mandorla cremosa. Non è tannico”.
Ha nomi meravigliosi. Criollo, Porcelana, Chuao, Portomar, Puertofino, Canoabo. Le fave vengono anche da Perù (Apurimac), Equador (Arriba), Tanzania (Morogoro), Madagascar (Sambirano), hanno note di frutta rossa, acidità eleganti, panna, frutta secca, caramello, mandorle, noci, banana, agrumi, papaya, tabacco, caffè.
Chef stellati? “Enrico Crippa grattugia il Criollo 100 per cento sulla pasta cacio e pepe, Almo (e Nadia) è stato nel ’97 il mio primo cliente”. Una scheda sensoriale ci accompagna, nella degustazione, dal palato al paradiso.
Info: www.domori.com
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 22 marzo 2014.
