La pizza diversa del Tredici8 a Varese: a mattonelle o alla sicula

Una robusta dose di materie prime dalla Sicilia, un tocco di originalità, fantasia quanto basta, tutto cotto con buona mano: è la ricetta con cui la Bottega Tredici8 a Varese sta conquistando sempre più estimatori, soprattutto tra gli amanti della pizza.

Il locale di via Cairoli 20 si caratterizza con una forte impronta siciliana: dalla Trinacria arrivano farine, diversi ingredienti, i vini e buona parte dei prodotti in vendita nel locale.

Isolano è l’impasto caratterizzante, chiamato l’integrale, da grano duro siciliano biologico di Tumminia, non privato del germe e molito a pietra naturale. E’ opera del più colto e appassionato mugnaio italiano, Filippo Drago, vate del recupero dei grani antichi siciliani con il suo Molini del Ponte di Castelvetrano, in provincia di Trapani.

Una farina eccezionale per fare pasta e pane (quello nero, ormai famoso), ma molto difficile da lavorare bene per fare una buona pizza: nella stessa Sicilia capita spesso di incappare in risultati deludenti, invece al Tredici8 questo impasto è perfetto, decisamente lodevole per consistenza e pregio organolettico.

Impasto che è il punto di forza del locale, insieme all’idea che ne ha decretato la fama: fare le pizze a forma di mattonelle, come quelle di ceramica che hanno reso celebre la città di origine della famiglia dei gestori, Santo Stefano di Camastra (Messina), creazioni che si fanno apprezzare soprattutto per l’uso di un particolare colore rosso che ricorda quello degli affreschi pompeiani, ma più vivido e lucente.

Tutte a 12.50 Euro di prezzo, le Mattonelle sono pizze a forma di rombo, con i bordi spessi ripieni, riempiti con mozzarella e creme varie, come quelle di pistacchio o di pecorino, mentre al centro di può scegliere tra sapori come pomodori di pachino, salsiccia siciliana con il finocchietto, alici o pesto ligure. Pizze ricche che puntano alle vette della golosità.

Ci sono però molte altre pizze tra cui scegliere.

Come la Stromboli, con salsa di pomodoro, mozzarella, caciocavallo a tocchetti, cipolla, mollica e acciughe: una sapida ghiottoneria.

Lodevole vedere in carta la pizza alla Norma che solitamente si trova soltanto nella Sicilia orientale, meno comprensibile il nome Madonie (catena montuosa del palermitano) per una pizza che di siculo non ha nulla, vedendo tra gli ingredienti i petali di parmigiano e la mozzarella di bufala marchigiana.

Quest’ultima ci ha lasciati freddi: la qualità è media, quindi non si comprende perché preferirla a quella originale campana; perfino in Piemonte ne fanno una migliore.

Encomiabile invece la presenza dei salumi da Suino Nero dei Nebrodi, in assoluto la migliore razza italiana e forse di tutto il mondo. Ci hanno riferito che si tratta dei salumi della Macelleria Agostino di Mirto (Messina), capolavori assoluti della norcineria italiana. Provate a sentire come rimane consistente e sapido un loro salume anche a contatto con il calore della pizza.

L’ideale è provarlo con la pizza Tredici8 Special, in cui il prosciutto crudo di Nero dei Nebrodi è attorniato da salsa di pomodoro, mozzarella vaccina e quella di bufala marchigiana a crudo, scaglie di parmigiano stagionato ventiquattro mesi.

Oppure andate dritto al cuore del sapore di questo salume con la Nebrodi, in cui il crudo di suino nero è accompagnato soltanto da salsa di pomodoro e bufala.

Pizze che si fanno apprezzare pure per la lunga maturazione degli impasti con lievito naturale.

Buone le idee che aprono e chiudono il pasto.

In entrata, ti accolgono dei bastoncini di pizza: potenzialmente molto appetitosi, ma troppo salati, visto che si sentono tra i denti i cristali di sale interi.

Alla fine invece si può fare l’esperienza della pizza dolce: ne abbiamo provata una ottima con crema e frutta.

Ma per chi non sa resistere c’è anche il classico cannolo siciliano.

Per i vini i gestori hanno fatto una scelta ecumenica, attingendo esclusivamente ai prodotti di Planeta. Scelta sensata sul piano gestionale, perché la famiglia Planeta ha colonizzato tutte le zone vitivinicole più importanti della Sicilia e quindi produce buona parte delle tipologie enoiche dell’Isola. Lo fa anche con un afflato a suo modo culturale, visto che cura un piccolo museo a cielo aperto dei vitigni siciliani e che si impegna nell’organizzazione di mostre e attività artistiche.

Tuttavia di vino commerciale si tratta, concentrato sui grandi numeri e con la necessità di piacere a un pubblico più largo. Per ogni tipologia di vino di Planeta, ci sono altri produttori che ne fanno versioni più intense e contadine, dai piccoli numeri ma dalla grande motivazione socio-culturale. Va però riconosciuta alla cantina Planeta, con base a Menfi (Agrigento), di fare il migliore Grecanico in purezza in circolazione, chiamato Alastro, non a caso proveniente da viti piantate nelle vigne dell’Ulmo, sulle sponde del lago Arancio, a pochi passi dal cuore dell’azienda: è nella carta del locale, quindi non perdetevelo.

Sempre a firma Planeta, consigliatissima anche la grappa di Eruzione 1614, perché è realizzata da una delle migliori distillerie di tutta Italia, la Giovi di Valdina, in provincia di Messina. Le creazioni del maestro distillatore Giovanni La Fauci sono capolavori dell’ingegno artigianale umano: i suoi distillati sono il modo più poetico per chiudere un pasto.

Nel complesso la formula del Tredici8 funziona, proprio per questo suo puntare alla qualità ma senza radicalizzarsi: i gourmet più estremi ed esigenti magari non troveranno tutto ciò che si aspetterebbero, ma in compenso un locale così è in grado di trascinare verso un’esperienza più elevata anche qualche cliente solitamente distratto.

Ne è conferma il fatto che si sia accorta del locale perfino qualche rivista specializzata che solitamente non brilla per la qualità delle scelte né per quella della scrittura: segnale dell’indubbia capacità del Tredici8 di arrivare a tutti.

A raccontarci la filosofia del locale è Claudia Gerbino.

Info: Pagina Facebook “Bottega Tredici8”