L’Antico Trippaio, a Firenze c’è trippa per turisti… e telecamere

Sembra paradossale, ma a Firenze può anche accadere che un piatto rifiutato dai gastrofighetti imperanti possa invece diventare talmente trendy da attirare le telecamere dei programmi televisivi, con i danni che ne conseguono.

Lo sdoganamento dello street food a opera delle tv è ovviamente interessato e a senso unico: si mostrano piatti grassi e unti nonché osti alla buona giusto per fare sensazionalismo post-folclorostico da dare in pasto agli spettatori annoiati. Così, dopo essere stato bistrattato per decenni, anche il mondo del cibo di strada ha adesso le sue star. Con tutte le conseguenze del caso. Ovvero che magari si finisca col prestare più attenzione all’immagine che al proprio lavoro quotidiano.

A Firenze la star dei trippai è L’Antico Trippaio, ben consapevole della celebrità acquisita: quando lo abbiamo avvicinato chiedendogli educatamente se gli desse fastidio essere ripreso al lavoro, la risposta è stata “tanto ci sono abituato…”.

Ecco allora come si svolge il lavoro al chiosco della celebrity dell’Antico Trippaio.

E’ certamente il più mediatico dei trippai di Firenze, i quali, ricordiamolo, sarebbero dei veri operatori dello street food, visto che effettuano la mescita per mezzo di strutture ambulanti, davvero direttamente sulla strada.

Sorprende quindi la cura del sito dell’Antico Trippaio, all’indirizzo www.anticotrippaio.com, dove ci informa che in piazza de’ Cimatori “da più di ottant’anni dà da mangiare a fiorentini e turisti”, offrendo “trippa, lampredotto, poppa, matrice, porchetta, salumi, salsicce di cinghiale”.

Si spinge anche in spiegazioni approfondite: “nati come cibo per artigiani e operai, trippa e lampredotto sono da decenni parte della tradizione fiorentina. Vediamo come si gustano. La trippa è la parte dell’apparato digerente del bovino che si trova tra l’esofago e lo stomaco. Si cucina in molti modi, anche se a Firenze la ricetta tipica prevede di affogarla in un succulento bagno di pomodoro. Il lampredotto è una delle parti dello stomaco dei bovini, quella più compatta e magra. La carne viene bollita in brodo con odori e pomodoro, tagliata finemente e messa in un panino. Sale, pepe, peperoncino e salsa verde completano l’opera”.

Alla prova dei fatti, il loro lampredotto è di alta qualità e cotto alla perfezione. Lo abbiamo provato nella versione con salsa rossa piccante: buono, senza dubbio, ma qualcosa non torna, man mano che lo mangi: emerge chiaramente infatti che si tratta di un gusto ruffiano, con l’intingolo preparato appositamente per soddisfare un palato globalizzato, gradevole per tutte le provenienze geografiche. La conferma arriva dalla constatazione empirica: siamo infatti circondati quasi esclusivamente da stranieri, perché i fiorentini radicali preferiscono altri trippai.

Qualcos’altro ancora non ci ha convinti. Che, al contrario di altri suoi colleghi, non ci abbia spiegato che il vero modo di gustare il lampredotto è senza alcuna salsa: è in quel modo che ne carpisci realmente il sapore e la qualità, oltre alla sapienza di chi lo prepara.

Ci siamo sentiti trattati da turisti e non da appassionati di cucina: una frettolosità e mancanza di informazioni che ci ha dato la sensazione di un qualsiasi McDonald’s e non di un trippaio tradizionale.

Questo ci appare un difetto grave, secondo noi alimentato proprio dalla eccessiva fortuna mediatica di cui gode. Sorprende molto quindi, in negativo, il suo inserimento nella guida di Slow Food, la quale dovrebbe essere attenta agli esercenti autentici e frugali e meno a quelli smaccatamente turistici.

La conferma di tutte le nostre considerazioni arriva proprio dallo stesso sito dell’Antico Trippaio, come se fosse una clamorosa autoconfessione: non c’è infatti una sola foto del loro chiosco in cui non siano protagonisti dei turisti orientali, evidente ammissione indiretta di essere un posto per gitanti stranieri.

Tutto legittimo, ci mancherebbe, ma per chi ama l’autentica tradizione pura e dura dei trippai, bisogna rivolgersi altrove…