Crema soffice al mascarpone con fave di Tonka e salsa alla birra: ricetta
Un dessert particolare, da offrire freddo, per la stagione primaverile che si è appena aperta. I passaggi per la preparazione di questa crema sono diversi e abbastanza lunghi, soprattutto per il letto di birra da preparare freddo. Il gusto vanigliato delle fave di Tonka insaporiscono ancora di più l’anima forte della crema di mascarpone, che, se raccolta con la fettina di kiwi, riempie il palato di un sapore deciso.
Lo chef Stefano Isella ci accompagna nella preparazione di questo dolce.
Ingredienti per tre persone:
- Uova
- Zucchero di canna
- Panna fresca
- Mascarpone
- Kiwi
- Birra
- Fave di Tonka
- Colla di pesce
Realizzazione:
- Montare i tuorli d’uovo, pastorizzati, con dello zucchero di canna e ottenere un composto soffice.
- In una seconda terrina montare la panna fresca, necessaria per aumentare nel dessert la sofficità, con un’aggiunta di poco zucchero per evitare che divenga burro.
- Unire il mascarpone, utile per dare sostanza alla crema, ai tuorli d’uovo, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Affettare un kiwi, colorato e fresco, cercando di tagliare delle fette tutte uguali per dare simmetria al piatto finale.
- In una terza terrina sciogliere la crema di birra, ottenuta facendo bollire la birra con dello zucchero e un’aggiunta di colla di pesce, con dell’acqua tiepida fino a raggiungere un composto omogeneo che sia la base per il piatto finale.
- Riprendere la terrina con uova, zucchero e mascarpone e aggiungere la panna montata.
- La composizione del piatto inizia con la crema di birra, al bordo della quale mettere la crema di mascarpone con un sac à poche, colorarla con delle fette di kiwi e terminare con una spolverata di fave di Tonka, dal sapore di mandorla e vaniglia, forte abbastanza da riempire la bocca di un gusto vivace.
