Cappellacci ferraresi, il ripieno autentico è con la Zucca Violina
Un po’ meno noti di quelli mantovani, i cappellacci ferraresi hanno comunque un’ampia schiera di adepti. I primi cenni si trovano nei ricettari rinascimentali degli Scalchi, al servizio della famiglia d’Este a Ferrara. Alcuni sostengono che il nome, che deriva dal termine dialettale caplaz, si deve alla forma del prodotto, vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini, chiamato per l’appunto caplaz.
La varietà di zucca da utilizzare è la violina, dalla forma allungata e simile allo strumento musicale.
La ricetta.
Per il ripieno, per 4 o 5 persone, sono necessari 2 chili di zucca, 150 grammi di parmigiano, pan grattato, noce moscata, sale e pepe. Per la pasta 300 grammi di farina e 3 uova.
La zucca va fatta cuocere al forno, a 180° per un’ora abbondante, con ancora la scorza, ma ripulita dai semi. Durante la cottura si può procedere alla preparazione della pasta.
Una volta tolta dal forno e lasciata intiepidire, togliere la buccia e passare la zucca al passaverdura. Al composto ottenuto, unire il parmigiano, il pangrattato, la noce moscata, il sale e il pepe. Il tutto va mescolato e ben amalgamato con un cucchiaio di legno, fino a che non risulterà morbido ma asciutto.
A questo punto stendere la pasta, per ricavare delle strisce sottili ma non troppo. Da queste vanno ritagliati dei quadratini, sui quali va posizionato il ripieno. Per dare la tipica forma a caplaz richiudere a triangolo, premendo bene sui bordi in modo che aderiscano e non si aprano in fase di cottura.
I cappellacci vanno cotti in abbondante acqua salata e scolati dopo 4 o 5 minuti con una schiumarola.
Il condimento è lo stesso dei tortelli mantovani, burro fuso e parmigiano reggiano in abbondanza.
