La vera ricetta del Brodetto alla Fanese, piatto di pesce marchigiano
In una nazione che geomorfologicamente è una stretta penisola circondata dal mare e da isole annesse, si può ben parafrasare un celebre detto in “paese che vai, zuppa di pesce che trovi”.
Il dipanarsi delle coste lungo tre mari principali rende i piatti ittici un’infinita sequenza che muta a ogni passo, perché cambiano le specie pescate o i prodotti del territorio con cui si accompagnano.
La zuppa di pesce è il simbolo assoluto di questa continua mutazione locale: a pur piccole variazioni della ricetta corrispondono sempre orgogliose rivendicazioni identitarie, pronte ad affermare l’assoluta originalità della propria versione.
Accade pure nella costa marchigiana, dove svetta il Brodetto alla Fanese, oggetto di meritato culto culinario capace di diventare volano turistico, anche grazie a una manifestazione come il Festival Internazionale del Brodetto (www.festivalbrodetto.it) che si tiene a Fano in settembre, con la sua appendice Fuori Brodetto che prosegue per un mese, durante il quale in tutti i ristoranti della città è possibile trovare questo piatto, perfino in quelli che propongono abitualmente cucina di terra.
C’è anche una competizione tra cuochi e ristoratori, sottoposti al giudizio di una “Giuria tecnica composta da grandi firme del giornalismo enogastronomico e non solo, con piatti ispirati alla tradizione ma rivisitati con l’aggiunta di ingredienti tipici e modalità di cottura innovative”.
Tra i vincitori della gara c’è Gabriele Orazi che nel 2006 trionfa in qualità di chef del ristorante Casa Nolfi, oggi diventato Casa Orazi.
Proprio a lui, in quanto già certificato quale migliore interprete del piatto, abbiamo pensato di chiedere in cosa il Brodetto alla Fanese si distingua dalle altre zuppe di pesce, considerando che perfino nelle stesse Marche esistono altri tre brodetti certificati. La differenza sostanziale della versione fanese risiede nell’assenza di molluschi, dell’aglio e del peperoncino, mentre è presente l’aceto al posto del vino.
Orazi ha quindi accettato di realizzare questo piatto davanti alla nostra telecamera, affinché potessimo regalarvi questa golosa video-ricetta.
Info: www.casanolfi.it
