Saporé, la pizza gourmet di Renato Bosco: buona senz’anima
Tutto buono, tutto ricco, tutto goloso, eppure si rimane freddi e senza sorriso dopo una degustazione delle pizze di Saporé. Appagati nel palato, ma non esaltati. Incuriositi dalle premesse di qualità ma delusi dall’assenza di vero progetto culturale.
Il locale di via Ponte 55 a San Martino Buon Albergo, in provincia di Verona, sembra galleggiare tra una più che aurea mediocritas e una sorta di vorrei ma non posso. La sua anima, Renato Bosco, ha conquistato fama nazionale e viene vissuto come uno dei maestri dell’arte bianca italiana, sicuramente con buona ragione, eppure in ogni aspetto appare un passo dietro i grandi.
In termini di presentazione estetica del piatto non raggiunge le vette figurative di Simone Padoan dei vicini Tigli di San Bonifacio (Verona). In termini di creatività sfrenata, soccombe se accostato ai sublimi deliri creativi di Antonello Cioffi del Piedigrotta di Varese, insuperabile in Italia.
In quanto a ricerca poi siderale la distanza con il lavoro storico di Corrado Scaglione del Lipen di Canonica Lambro nel monzese, mentre non è nemmeno proponibile un raffronto sugli impasti con le scuole napoletane.
Eppure le intenzioni di Bosco sono ottime. Culto della pasta madre, di cui è appassionato sostenitore anche con iniziative varie. Intensa attività pubblicistica e convegnistica. Rimane da capire cosa ti metta nel piatto.
Lo si può comprendere seguendo la degustazione guidata proposta dal locale.
Si inizia con la mozzarella di pane cotta al vapore, con burrata e pomodoro: di farina zero lavorata con una goccia di latte, ha la particolarità della delicata sofficità che si traduce al palato in un soffio che mette insieme sapido, dolce e acido.
Il Crunch è un impasto cotto in teglia, da un blend di farine e lieviti che conquista il suo scrocchio sotto i denti e con la qualità della generosa mozzarella di bufala che lo sormonta. Lo si divora, bisogna ammetterlo.
Il doppio crunch è una sorta di focaccia molto stuzzicante, divisa a metà per essere farcita con fior di latte, pregiato formaggio Morlacco del Grappa e ottimo prosciutto cotto leggermente affumicato. Anche questa creazione scatena voracità.
Eccelle l’Aria di Pane, cavallo di battaglia del locale, con la sua farina semi-integrale: impasto alto, fuori croccante e dentro soffice, offre burrata e prosciutto crudo di Sant’Ilario stagionato 30 mesi.
La pizza tonda classica custodisce farina semi-integrale ed espone l’identitario formaggio Asiago Stravecchio, la dolcezza della zucca, quindi la sapidità naturale della pancetta Capitelli che privilegia una composizione meno grassa e più saporita; l’impasto, sottile, acquisisce gusto prepotente nel cornicione, avvolgendo cotanta ghiottoneria.
Tanta felicità per le papille gustative, dunque. Innegabile. Il problema, come accennato, arriva dopo. Gli impasti, tutti buonissimi, sembrano però orientati ad accogliere condimenti invece di splendere di luce propria: monotono alla fine il gioco delle consistenze tutto calibrato sulla dualità tra sofficità vaporosa estrema o netta croccantezza.
C’è la volontà evidente di fare godere il cliente, meno quella di farlo pensare. Si mangia con grande soddisfazione con le papille gustative (e non è poco) ma non con la testa (e qui sì che si può pretendere di più).
Apprezzabile comunque il ricorso ad alcune materie prime del territorio circostante (ma potrebbe essere implementato), mentre va fatto un plauso convinto al servizio eccellente, come quello che abbiamo ammirato con Luca, pieno dispensatore di vera cortesia e consapevole storytelling.
Ultime note.
La degustazione è stata accompagnata dalle produzioni brassicole artigianali della Fabbrica della Birra Perugia. Interessante la Golden Ale, leggermente aromatica, con sentori di agrumi e coriandolo. Godibilissima la Calibro 7, intensamente luppolata al naso, ben complessa in bocca.
Imperdibile il caffè Indo, integrale, non lavato, in grado di restituirti la vera essenza di una bevanda tanto buttata via altrove.
Il negozio ha anche aree shop in cui espone prodotti di ogni tipo, alcuni realizzati in casa dallo stesso Bosco, altri invece sono chicche da fornitori di eccellenze.
Si trovano anche kit per mettersi alla prova in casa con la magia della lievitazione naturale.
Nel video che segue, un sunto di sensazioni e visioni raccolte nel locale con la nostra macchina fotografica.
Info: www.saporeverona.it
