La Bottega dei Sapori a Ugento (LE), ristorante più “divino” del Salento

La più esaltante esperienza enogastronomica nel Salento finora l’abbiamo vissuta in questo locale capace di raccontare meglio di chiunque altro il territorio attraverso la cucina e (ancor di più) il vino: si chiama La Bottega dei Sapori e si trova a Torre San Giovanni, frazione balneare (e archeologica) del comune di Ugento, in provincia di Lecce.

L’indirizzo esatto è corso Uxentum 19 e una volta giunti sul posto già dall’arredo capisci che ti troverai bene, visto che si viene accolti da botti di vino che diventano arredo ma anche annuncio di quanto ci si appresta a vivere.

Essenziale la guida del personale per orientarsi tra piatti che riprendono antiche preparazioni locali, il cui racconto è ricco di fascino.

Ma dove ci si perde è la carta dei vini: impressionante quanto sia ricca di perle enoiche, scovate presso piccolissimi produttori che tutelano i vitigni autoctoni, anche i più rari e meno conosciuti, realizzando capolavori imperdibili.

Una carta dei vini che ha il valore di un documento culturale, il cui merito va a Eugenio De Icco che con immensa perizia è andato alla ricerca di nettari che altrove sono introvabili: rivolgetevi a lui per consigli e racconti sui singoli vini, i quali sono intelligentemente serviti anche al bicchiere, dando la possibilità di fare più scoperte anche in un solo pasto.

Da non perdere l’occasione dunque di conoscere vini da uve pugliesi ancora poco note quali Verdeca, Minutolo, Bombino Nero, Susumaniello, Malvasia Nera di Lecce e diverse bollicine autoctone.

A tavola le sorprese sono altrettanto entusiasmanti, a partire dal meraviglioso pane casareccio che ti accoglie profumando ancora di grano e naturalezza.

La golosità irrompe con le strepitose Pittule, croccante impasto lievitato tondeggiante fritto che può inglobare olive e verdure.

Gli antipasti ti stendono con una celestiale Burratina affumicata servita elegantemente su lastra di pietra, decorata con gusto e servita con verdure grigliate e una scia di ottimo olio extravergine di oliva.

A proposito di olio, eccellente quello di monocultivar Coratina di Congedi (www.oliocongedi.com), frantoio oleario che si trova nella stessa Ugento: è giustamente erbaceo, amaro e piccante.

Ardito ma felicissimo l’accostamento tra i celeberrimi Gamberi rossi di Gallipoli e la burrata, in cui si fondono dolcezza casearia e sapidità marina.

I primi piatti sono altrettanto imperdibili, visto che buona parte della pasta viene rigorosamente fatta a mano in casa e la fragranza si sente.

Come nel caso della Tria, tagliatelle spesse e consistenti ma tenere alla masticazione, condite con crema di fagioli e cozze, un tripudio di sapori opposti che creano armonia. L’accostamento ricorda la Mignolata salentina, tipica della non lontana zona di Galatina dove era il piatto delle grandi occasioni, a sua volta reinterpretazione locale di una ricetta regionale per eccellenza, Ciciri e tria.

Classicissima e molto ghiotta la ricetta del Polpo in pignata, con quel suo pazzesco sugo in cui intingere il pane.

Quando pensi di essere già felice così e che di più non si possa fare, arriva invece il momento dei dolci… e qui si entra in tutt’altro pianeta: se il pasto fino a quel momento ha avuto la struttura tipica di un’osteria raffinata, con la pasticceria si viene catapultati invece nella più alta cucina stellata, con una serie di proposte strabilianti per enorme qualità artistica e creatività negli accostamenti.

Colpiti già dalla descrizione sulla carta di tante delizie, chiediamo di conoscerne l’autrice, Serena Filoni, riscontrando la spontaneità del suo genio, pari all’umiltà. Parliamo di uno dei più grandi talenti della pasticceria mai visti in tutta Italia, la quale potrebbe già firmare i dolci di uno dei ristoranti a tre stelle del Paese: infatti nessuno dei tristellati italiani ha proposte di questo livello incommensurabile.

Abbiamo provato il dolce dedicato alla vicina Isola di Pazze, una mousse alla ricotta su fondo di biscotto ai cereali, accompagnata da pere stufate al Primitivo di Manduria e spezie, insieme ad arachidi salate: capolavoro di sconvolgente bontà.

Il percorso è stato scandito da vini semplicemente eccezionali. Lo sconosciuto (fuori dai confini) Bianco d’Alessano, prodotto nella Valle d’Itria da Paolo Leo (www.paololeo.it), tenue all’olfatto per poi esplodere al palato grazie alla sua spiccata acidità, con un fresco aroma di nespola che rende godibilissima la beva.

Siamo poi da un Minutolo con sentori di ananas e frutta esotica, per approdare al Ladykiller, nome d’ispirazione cinematografica per una Malvasia Nera di Lecce prodotta in purezza da Castel di Salve (www.casteldisalve.com), con uve scelte nei vigneti di Francesco Winspeare: al naso libera visciole che al palato mutano in amarena sotto spirito, così suadente da abbinarsi benissimo anche con il pesce.

Abbiamo raccolto questa serie di emozioni nel video seguente, mettendo insieme immagini dei piatti e delle bottiglie di cui vi abbiamo parlato.

Per il dopo pasto, immancabile una degustazione dei distillati territoriali di Tenuta Vèrola di Carmiano, come la Grappa del Salento di uva Negroamaro e Malvasia nera di Lecce (www.tenutaverola.it).

Vini e grappe si possono anche acquistare nel piccolo ma fornitissimo negozio inglobato nel locale, ricco di prodotti tipici.

A raccontarci questo mondo del gusto è Andrea Congedi che gestisce in maniera illuminata La Bottega dei Sapori, la quale è senza dubbio uno dei migliori locali di ristorazione italiani, un esempio per chi desidera fare la vera cucina di territorio.

Info: Pagina Facebook “La Bottega dei Sapori”