Kaiseki, al Sushi B di Milano il vero menu della tradizione giapponese

Quando il restaurant manager Simone Anastasio, con cortesia e grande professionalità, ti accoglie annunciandoti che stai per fare un “viaggio in Giappone”, non esagera con la fantasia: è ciò che davvero si vive nel piano nobile sotterraneo del ristorante Sushi B in via Fiori Chiari 1 a Milano.

Viaggio che prende la forma del Kaiseki, il menu della tradizione giapponese “senza interferenze fusion o contaminazioni”, il quale prevede un tragitto enogastronomico, culturale, antropologico, artistico e storico lungo 9 portate a 130 euro, in una sala di eleganza minimal, illuminata con luce soffusa, soltanto otto posti al Sushi Banco, con prenotazione minima di un giorno precedente.

A fare da guida, un’addetta al servizio in abito tradizionale che con efficace storytelling, chiaro e conciso ma suggestivo, narra piatti e preparazioni di origine antica, con materie prime provenienti da diverse regioni del Giappone, dove tutto è “in totale accordo con la natura”, comprese le decorazioni delle ceramiche e la presentazione delle portate.

Tutto viene preparato a vista dagli chef, davanti agli sguardi ammirati dei clienti.

Una cucina povera di calorie, poiché non utilizza oli né grassi, con una maggiore presenza di acidità e del gusto dolce rispetto alla nostra gastronomia.

Una gastronomia che non spegne il cervello nemmeno durante l’atto ludico del mangiare. Per questo viene affermata anche l’importanza delle stoviglie nella cultura del desco: a ogni pietanza è associato un piatto di fattura così pregiata da rappresentare una sorta di mostra d’arte, in cui ogni pezzo esprime valori simbolici con il disegno o i cromatismi.

Apertura affidata al Sakizuke, traducibile come il nostro stuzzichino: è un tocchettino di Ventresca di tonno, lavorato con una particolare tecnica giapponese che favorisce l’estrazione del sapore umami. E’ servito con Karashisumiso (salsa di Miso), asparagi croccanti e caviale Calvisius che innesta sapidità sulla freschezza del pesce e la dolcezza del miso. Il piatto di servizio è una ceramica che riproduce la luna.

Zensai sono gli antipasti, dalla preparazione meticolosa. Aemono sono calamari asciugati per un giorno, mantecati con una preparazione in cui si ritrovano bottarga che arriva dalla Grecia, acciughe del Cantabrico e uovo di quaglia: particolare la consistenza e la composta armonia dell’amalgama.

Uzaku sono due trancetti di anguilla cotta a lungo alla brace, Wakame (alghe), finocchio e salsa Syogasu (allo zenzero). Divina l’anguilla che svetta sui condimenti, pur nella sua semplicità.

Filetto di Ricciola fritto, ben carnoso e pregiato, esaltato dall’acidità della salsa Ponzu (con aroma agrumato), servito con carote bicolori e fragranti funghi Cardoncelli.

Delle ciotole di servizio, una è rossa per simboleggiare la terra e un’altra gialla come l’onda di primavera: questi due colori si ritengono in grado di stimolare l’appetito.

Mukouzuke è una categoria del Sashimi, qui chiamato Otsukuri che è la sua definizione più elegante: sono tagli di Branzino scottato sul ghiaccio per pochi secondi (due o tre), Asaebi (scampi) e polvere di ricci di mare, il tutto sormontato da incredibile basilico giapponese dalle proprietà disinfettanti.

Yakimono sta per brace, su cui avviene la forma di cottura tradizionale più arcaica, qui riguardante il Saikyo Yaki, merluzzo Black Cod (nero) marinato in miso bianco e zucchero di soia: tenerissimo, si sfoglia in bocca.

Agemono è il fritto di Toujiage di triglia, molto più leggero e raffinato rispetto alla Tempura: è accompagnato dall’incredibile Yuba, ovvero la pellicola che si forma sulla superficie del latte di soia in ebollizione, colata ed essiccata, un lavoro di enorme perizia.

E’ il momento del Sushi, strepitoso, servito su piatto blu che rappresenta l’onda d’estate. Si tratta di Nigiri con questi abbinamenti: Branzino marinato con alghe, dal riso denso e compatto, con il condimento agrumato; Ricciola australiana con sopra del pepe aromatico, delizia appena piccante; Salmone scozzese, asciugato con la tecnica nipponica che prevede l’uso del sale e non dell’abbattitore, ottimo, con screziature di frutta tropicale; freschissimo Tonno rosso di Sicilia; eccellente Ventresca di tonno; Mazzancolle molto appaganti per spessore e piccantezza; Gamberi Rossi siriani ben conditi; Anguilla di Chioggia cotta lentamente alla brace, pepata; Tamago, sushi di uovo, spumosa delizia ottenuta con brodo di gamberi rossi, dolce, una ricetta di mille anni fa.

Tomewan è la zuppa, chiamata Akadashi, fatta con miso rosso e riso molto fermentato, dal tono dolce-amaro, ben saporita: ci sono tuffate dentro tante vongole, le quali hanno la capacità di aiutare la digestione dell’alcol.

Kanmi ci porta al dessert, in Giappone costituito soprattutto da un trionfo di frutta e verdura marinate in succo di zenzero e mela verde, con tanti sapori originalissimi.

Seguono due dolci.

Uno ai semi di albicocche, dal sapore simile alla mandorla e dalla forma che richiama un’ondulata fetta di tofu.

Quindi una ricetta del ’500, un involtino di grano saraceno con pinoli, miso e Yuzu.

Eccellente la mano dell’executive chef Nobuya Niimori: mai una sbavatura, capace di brillare senza barocchismi.

Impressionante la manualità e le capacità artistiche dei tre sushi chef Tetsuaki Maruyoshi, Takashi Shimazu e Yuuky Toda.

Una fantasmagoria di gusti che si traduce in un’esperienza di elevato valore umano, perché ti allontana dalla frenesia del fast food quotidiano, invitandoti a prendere il tempo necessario e a dare spessore a ciò che si porta in bocca.

Nel video che segue, la teoria di pietanze e atmosfere che si vive con il Kaiseki.

Tutto il pasto è contrassegnato da una magnifica degustazione di Sake, guidata dal competentissimo e garbato Mototsugu Hayashi.

Ecco i Sake provati, giocando anche con le peculiarità dei bicchieri e le sfumature delle temperature di servizio.

Isojiman Omachi, il quale, se servito nella ciotola piccola, è floreale al naso e delicato al palato, dove diffonde sensazioni di albicocca: versato nel bicchiere sprigiona invece forti sentori di mela verde.

Denshin ha il bouquet di frutta a polpa bianca matura, mentre il palato riceve una carezza abboccata: servito a temperatura ambiente, è sapido e minerale.

Aratama Kairyo ha sentori lievemente torbati, densità materica.

Kishu Umeshu Beninanko è un “plum wine”, un liquore alle prugne rosse, perfetto con i dolci e la frutta.

E’ proprio a Mototsugu Hayashi che abbiamo chiesto di raccontare questa suggestiva iniziativa.

Sushi B con questo menu conquista la vetta della ristorazione, creando una mirabile sintesi tra godimento sensoriale e appagamento culturale. Colpisce la serietà dei gestori associata però a umiltà e leggerezza, sintomo di sicurezza nei propri mezzi e di estrema consapevolezza nel loro agire.

Con questa proposta di cucina colta, Sushi B dà una grande lezione ai ristoranti di cosiddetta alta cucina, facendo capire che il livello elevato culinario si può fondere con quello intellettuale, con un arricchimento reciproco.

Info: www.sushi-b.it