Pasticcerie storiche e panifici alla riscossa: il panettone è universale
Artigianale. Il panettone è ormai il dolce italiano e internazionale di Natale (pensare che vent’anni fa stava sparendo sotto i colpi industriali del Pandoro) con una rivoluzione che viene dal basso.
I pasticceri si sono fatti re e imprenditori, domina la biodiversità del territorio e del gusto, nel disciplinare rigido su cui vigila Iginio Massari che sbarcherà fra breve in Piazza Diaz a Milano.
La frutta (fichi, albicocche, frutti rossi, datteri) non solo candita, la materia prima vicina. C’è ormai un tradizione milanese e lombarda, piemontese, emiliana con le focacce di Gatti, veneta, romana, campana, pugliese, lucana, siciliana.
Ci si cimentano grandi chef, la fanno a Londra, Barcellona e Parigi, impazza negli Stati Uniti. Dopo il grande equivoco delle panetterie milanesi, la qualità è migliorata e i laboratori esterni si adeguano, c’è stato il rilancio di Marchesi (https://www.pasticceriamarchesi.com/it.html), il successo di Vergani (http://www.panettonevergani.com/prodotti/i-panettoni-le-veneziane/le-antiche-ricette/). Serie limitata con ingredienti premium. Confezione con foto d’epoca della città che non c’è più, premiati da Altroconsumo.
Le pasticcerie storiche si difendono ma con la produzione esterna. Io continuo a preferire quelli dei maestri panificatori Grazioli e Longoni, la linea Fiasconaro dal King (solo materie prime siciliane, a parte l’uva sultanina) al Marron Noir (canditi di marroni e cioccolata alla gianduia, ricoperto con crema di marroni e copertura fondente), dopo la manna di Castelbuono, il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica e le fragoline di Ribera (http://www.fiasconaro.com/prodotti/catalogo/natale/)
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 23 dicembre 2017
MARCO MANGIAROTTI
