Birra Grolsh e chef Boer, nel piatto
Spoon bier, in questo caso la famosa Lager Grolsch, nata in Olanda nel 1615, nella sua versione “unconventional by tradition” allo Spoon restaurant & lounge di viale Bligny a Milano (http://www.spoonmilano.it/) con i piatti dello chef italo-olandese Eugenio Christiaan Boer, nuova stella Michelin che ha appena lasciato l’Essenza.
La Grolsh Premium Lager ha la stessa ricetta di 400 anni fa, due luppoli uno all’inizio e l’altro alla fine, processo a bassa fermentazione. Classica olandese.
Il menu di Boer raccontato dallo chef.
Bitterballen. “Il nostro classico aperitivo, sono polpette di stracotto di manzo che cuociono in un brodo speziato, carne sfilacciata a mano e brodo filtrato che è la base della besciamella. Quando è ancora calda si mette la carne, la noce moscata e del prezzemolo. Con le mani bagnate si fanno le palline si impanano nell’uovo e nel pangrattato e si friggono. Si servono con senape dolce”.
Erwtensoup. “Zuppa di piselli secchi tipica del periodo invernale. Si fanno bollire i piselli con carne di maiale (spuntature o coppa), sedano rapa, carote ed alloro. Nella tradizione a pezzettoni, io l’ho resa liscia e servita con un tramezzino di pane di segale e una spuma di pancetta cotta affumicata”.
Eliche Pastificio dei Campi, Aringhe, Mela verde e Furikake. “Una pastasciutta olandese con uno sprint orientale. La pasta viene cotta al dente e mantecata con un burro al furikake, un tipico condimento Giappone, poi viene messa una dadolata di mela verde e una di aringa e un po’ di caviale d’aringa”.
Poffertjie. “Tipico dolce da strada molto semplice fatto con uova, farina, zucchero, lievito e latte si cuoce nelle tipiche padelle di ferro e condito con burro e zucchero a velo. Io con un mou salato e zucchero a velo”. Geniale.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 9 dicembre 2017
MARCO MANGIAROTTI
