Le Fiaschetterie di Firenze: da Nuvoli, la semplicità di un tempo

Le fiaschetterie erano una nobile e diffusa tradizione fiorentina, prima che buona parte della ristorazione cittadina impazzisse, alla sconsiderata ricerca di inutili stelle(tte) da appuntarsi sull’orgoglio o di allocchi stranieri da infilzare con conti più salati delle banali pietanze che servono.

E’ doloroso leggere nelle storie di alcuni ristoranti della città che un tempo erano delle semplici fiaschetterie mentre oggi si vantano di essere ristoranti chic. Lo chiamano progresso, invece è una volgare involuzione che tradisce lo spirito culinario della città. Locali che hanno rinnegato la propria origine e non hanno timore di scadere nel ridicolo, quando dicono di portare ancora avanti la tradizione locale (a caro prezzo per i clienti, of course) ma poi ti servono la bresaola, tanto gli incolti a cui puntano cosa ne sanno di dove si trovi la Valtellina da cui proviene quel salume.

Anche per questo commuovono le fiaschetterie autentiche rimaste in città, vestigia importanti quanto i monumenti storici per raccontare la società fiorentina. Sono luoghi di resistenza umana. Templi della memoria.

Una memoria che parla delle fiaschetterie cittadine come botteghe in cui consumare o anche semplicemente acquistare il vino come i formaggi e i salumi, o perfino il paté per i crostini.

Esattamente come accade ancora oggi da Nuvoli. Rannicchiato in piazza dell’Olio al civico 15, è un budello che ti inghiotte dall’angusto ingresso e ti risucchia nel ventre di Firenze, anche metaforicamente. Le due salette per il ristoro si trovano infatti nel sotterraneo, praticamente alla stessa profondità e in perfetto asse con la cripta di Santa Reparata, primo antichissimo duomo della città, da cui le dividono pochi metri e una manciata di secoli. Di là, una Cattedrale dello Spirito, di qua, un tempio del piacere gastronomico, come se le due anime storiche della città, la religiosa e quella laica, si guardassero dritto negli occhi ma a dovuta distanza.

I crostini, si diceva. Partenza obbligata di un pasto fiorentino seduto che si rispetti, sono i più autentici che si possano trovare in città. In primo luogo, perché i fegatini sono fatti in casa secondo l’antica ricetta della nonna di uno dei gestori.

Ma soprattutto perché qui sono ben felici se glieli chiedete da portar via, a patto che li prenotiate prima. Sono i più buoni provati in tutta Firenze: per originalità del gusto, nulla di paragonabile. Già all’ingresso nel palato si avvinghiano alla lingua con la loro potenza, spargendo un sapore rustico la cui persistenza è ben lunga.

Suggeriamo di accompagnare i crostini, così come tutti gli antipasti, con il buon Chianti della casa, prima di sbizzarrirvi con una carta dei vini per fortuna priva di esibizionismo enciclopedico, bensì frutto di attenta ricerca territoriale, radicalmente orientata su tutte le espressioni della Toscana enoica.

Il Chianti scaraffato da Nuvoli è giovane e fresco, perfetto per non disturbare il loro trionfo di salumi. A partire da quel miracolo chiamato Pocchia, ovvero la capocchia del maiale tradotta in insaccato: il potente sentore di selvatico annuncia la sua carne fitta e poco sapida, mandando in visibilio. Vi avvertiamo, non è un salume ruffiano, anzi, possono apprezzarlo soltanto i veri intenditori, oppure le anime sensibili in grado di avvertirne la schiettezza contadina.

La sbriciolona è un classico, qui nella versione perfetta, con la sua spiccata aromaticità dovuta all’imponente apporto del finocchietto.

Immancabile il passaggio dai pecorini toscani. Quello fresco è semplicemente ottimo, mentre lo stagionato è strepitoso.

Due i piatti che si devono assolutamente provare in questo locale.

Innanzi tutto, la ribollita, perché la fanno rustica come da vera tradizione, mica ingentilita fino all’anonimato come in troppi ristoranti fiorentini. E’ talmente buona da farti perfino sentire il profumo degli orti di provenienza della materia prima.

Si accompagna perfettamente con questo piatto la freschezza del Chianti Montebetti, con il riconoscibile apporto aromatico del Colorino, uva autoctona che meriterebbe ben altra considerazione da parte dei vignaioli toscani, i quali la usano per questo blend invece di puntare sulla sua vinificazione in purezza. Il Montebetti scivola lieve come i pendii delle colline toscane in cui viene prodotto, fino a quando si fissa in gola generando felicità.

Altro must, la trippa, rossa, come pretende la ricetta locale. Cremosa da non credere, magnificamente equilibrata, è tra le più buone versioni di trippa di tutta Italia.

Per una pietanza così ricca, necessita l’imponenza del Chianti Classico La Vedemmia di Dievole: il 2010 è austero e carico, con un forte sentore di legno malgrado la lavorazione non esageri con le barrique, ma stemperato dai profumi di frutta rossa.

In chiusura, una vera sorpresa: i cantucci più buoni mai mangiati. Sono morbidi e freschissimi, contrariamente alla convenzione che li vuole come biscotti da inzuppare, infatti non avvertirete l’esigenza di affogarli nel vin santo, azione sconsigliata se volete godervi il loro profumo suadente.

E’ in questo modo che si arriva alla fine del pasto, dopo avere trascorso magari un’ora e mezza fuori dal mondo, ma dentro il nucleo autentico di Firenze, tra mura all’antica e tavoli scarni di legno.

Capisci cos’era questa città prima dell’avvento di ristoratori barbarici a caccia di turisti affamati da turlupinare. Ma con luoghi come questo, non ci sono scuse: mangiare semplice in una dimensione umana si può, basta volerlo.