Vacca Bianca Modenese, presidiata da Slow Food e Provincia di Modena
Soltanto un secolo fa era diffusissima nelle province di Modena, ma negli anni ’60 è iniziato il suo abbandono, per fare spazio a razze più produttive, come la Frisona. E’ per questo motivo che “oggi della modenese, che viene chiamata anche Val Padana per il legame stretto con il territorio padano, sono rimasti poche centinaia di capi” informa Slow Food che proprio per impedirne la scomparsa ha attivato un Presidio a difesa della Vacca Bianca Modenese.
L’associazione racconta che “in passato, oltre ad essere destinata alla produzione di latte e carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi”.
A renderla particolarmente pregiata però è il suo latte, “particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere”, grazie a un “rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine”, ma ha pure “buona resa al macello”, avendo carni “sapide e ben marezzate di grasso, adatte a cotture veloci”.
Anche la Provincia di Modena ha sentito l’esigenza di tutelare e valorizzare questa razza autoctona identitaria, avviando con alcuni allevatori storici un progetto per il suo recupero, ottenendo come risultato che “dal 2005 nel Caseificio Rosola di Zocca (il casello n. 1026), sull’appennino modenese, si producono forme di Parmigiano di montagna fatte solo con latte di bianca modenese”.
Oggi gli allevatori del Presidio sono riuniti nel Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese – Valpadana “le aziende coinvolte dal progetto sono oggi una ventina, tutte di piccole dimensioni e che allevano poche decine di capi, la produzione di latte è cresciuta tanto che un secondo caseificio si è aggiunto al Presidio, il Santa Rita di Serramazzoni che sta già producendo parmigiano di pura razza bianca”.
Di questa razza ci parla proprio il presidente del Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese – Valpadana, Gilberto Leonelli, nel video che segue.
Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/vacca-bianca-modenese/
