Sake, come nasce la bevanda degli dei: dal cuore del chicco il Dassai 23
Degustare Sake come fosse un gran cru francese. La scommessa, già vinta, di Hiroshi Sakurai, che ha portato a Milano l’etichetta Dassai con i suoi Junmai Daiginjo, la qualità più pregiata della bevanda degli dei che ha conquistato la Francia, prossima apertura a Parigi di un bar ristorante cantina Dassai con Joel Robuchon, e il mondo.
Hiroshi Sakurai ritorna, dopo Expo, dall’amico Wicky Priyan, per presentare le sue bottiglie più preziose e la storia di Dassai.
Mentre un jazz suona elegante sotto, vediamo nel video la produzione del sake di puro riso nelle sue fasi. Che non può prescindere da una sorgente d’acqua e dal riso Yamana Nishiki, Zona Speciale A che equivale a un Gran Cru francese.
Il mare interno di Setouchi garantisce un microclima mite e ventilato, il terreno è ricco di magnesio che influisce sul volume dei chicchi e la loro concentrazione di amido. Infatti la qualità e la raffinatezza di un sake dipendono dal livello di levigazione (seimai) dei chicchi, fino ad arrivare al cuore bianco, puro concentrato di amido.
Seguono la prima fermentazione e un lavaggio a mano, poi un fungo ricco di enzimi favorirà la saccarificazione dell’amido inerte.
Riso inoculato, riso cotto al vapore e lievito formano il mosto che fermenterà 25-40 giorni in acciaio a bassa temperatura (5°).
L’enzima del Koji trasforma l’amido in glucosio, il lievito in etanolo e lentamente il mosto diventa un sake dalla “consistenza liscia e vellutata, con una sorprendente freschezza aromatica”.
Da degustazione e da raffinato abbinamento gastronomico, nel morbido passaggio dalla tradizione al futuro. Filtrato, conservato a crudo finché gli enzimi non hanno compiuto il loro lavoro, viene imbottigliato a freddo. Ma può essere servito dai 5° ai 55°.
La gamma. Il Dassai 50 (il grado di levigatura del chicco), prima evoluzione fruttata e floreale della tradizione. Il Dassai 39, archetipo dello stile moderno, “goloso, fruttato e succoso”, sublima le pietanze di mare.
Il Dassai 23, il più levigato e pregiato in commercio, fruttato, agrumato, di straordinaria complessità e persistenza, “con finale di nocciola grigliata, yuzu e rabarbaro”. Come un gran Chardonnay. E tutti anche frizzanti per i più giovani.
Info: https://www.asahishuzo.ne.jp/en/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 14 maggio 2018
MARCO MANGIAROTTI
