Acqua e terra, lo stile di Andrea Asoli al Monfort di Milano
Rubacuori e basta. Andrea Asoli lascia il Venissa nel cuore e prende con mano decisa la cucina del relais milanese Chateau Monfort, lasciando la stella sul petto.
Esperienza indimenticabile quella di quattro giovani chef e la stella Michelin del Venissa, ristorante locanda sull’isola di Mazzorbo, terra e acqua, progetto di agricoltura, enologia e produzione sostenibile, il ritorno postmoderno ai tempi dei Dogi.
Andrea, romano, 25 anni, è la mia personale sorpresa di stagione, per la curiosa e libera sperimentazione che parte dalla tradizione, l’attenzione per chef famosi e trattorie.
Asoli arriva a Milano ed empatizza subito con mondeghili e pesce di lago, con un team anche più giovane di lui.
Le entratine spaziano dalla pezzogna, il pesce principe fra Capri e la Costiera, in carpaccio con salsa alla n’duja e fragole e la tinca affumicata con chips di riso rosso integrale Airone, mayo alle erbe, limone.
L’asparago bianco con uova di salmone, la sua Roma che irrompe delicata nel bignè ripieno di spuma di coda alla vaccinara e mousse di foie gras.
Consistenze, contrasti e incontri nella sua rivisitazione dell’asparago alla bassanese (E’ Stagione!), cotto sottovuoto in olio alla verbena, su alici marinate, con uovo mimosa, cerfoglio e salicornia.
Virtuosismo goloso nella Trilogy di baccalà (italiano) mantecato, lomo di baccalà spagnolo cotto al vapore (sottovuoto) con salsa bagna cauda, lamina di caviale essiccato di Calvisano.
Colori, creatività, solido stile (tecnica sempre).
La laguna guarda ad Oriente, seppie di barena e piselli freschi in un piatto visionario e gentile fra Veneto e Thailandia. Bellissimo.
Fegato alla veneziana che diventa fegato grasso d’oca di Mortara (Gioacchino Palestro è l’allevatore), farcia di raviolo e brodo di cipolla rossa caramellata.
Un’anguilla cotta a bassa temperatura sottovuoto in un infuso di acqua di mare e ibisco, rosolata in padella, servita con consistenze diverse di barbabietola rossa e affumicata al momento all’ibisco.
Completa un sugo di ossobuco alla milanese.
Crema di fagioli, lumache calabresi e caviale di lumaca.
Radicchi e agretti fra le verdure di stagione. Molto bravo.
Info: www.ristoranterubacuori.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 10 giugno 2017
