Antica Friggitoria Carega, cuore croccante di Genova
Anche se le focaccerie tendono a prendersi la scena, non meno importanti nella storia culinaria di Genova sono le friggitorie. Una tipicità che il capoluogo ligure condivide con altre città di mare ma del sud, come Napoli, Palermo e Catania, con significativi punti di contatti e qualche differenza rispetto a ciò che viene buttato nell’olio bollente. Se tutti praticano la frittura di impasti, il capoluogo campano si distingue per la frittatina di spaghetti, Palermo per le panelle a base di farina di ceci e Catania per le crispelle con il loro involucro di pasta che contiene ricotta o acciughe.
Genova preferisce distinguersi con la frittura dei pesci, forse perché storicamente le friggitorie a Genova si sono insediate di fronte al mare che bagna il Porto Antico, tra le volute medievali dei portici di Sottoripa.
La più nota tra le poche ancora in attività è certamente (e meritatamente) l’Antica Friggitoria Carega di via Sottoripa 113r, attiva da oltre settant’anni. Qui il fritto non è un modo per sbarcare il lunario, bensì vera cultura.
Dovreste sentire come parlano del loro baccalà impanato e dell’orgoglio identitario che si porta dietro. Ma a parlare è soprattutto la meravigliosa croccantezza del prodotto, semplice ma di incredibile bontà.
Ottimo anche il fritto di calamari, eccellenti le alici, eccezionali i pignolini, pescetti che uno tira l’altro.
A creare un ponte ideale con le altre città del fritto sono due specialità. I frisceu possono ricordare le crispelle catanesi, con la loro scorza croccante che cela una pastella salata cremosa, resa aromatica dal contributo delle erbe.
Assimilabili alle panelle palermitane sono invece le panissette, anch’esse costituite da farina di ceci, ma dall’esterno più coriaceo.
Ci siamo fatti raccontare queste delizie dall’attuale gestore, Andrea Carega.
Non mancano altri classici, come una compatta torta di bietole, rigorosamente fedele alla tradizione.
Onesto il vino della casa, un Cortese della zona di Ovada, testimone del legame tra Liguria e Piemonte nelle zone di confine.
Si può portare via il cibo nel cartoccio, come consumarlo sugli sgabelli interni al locale, con l’occhio curioso che cerca di intercettare cos’altro stiano preparando nel frattempo i cuochi, intenti ad armeggiare intorno al vero segreto di questa friggitoria: un’antica cucina a carbone, fondamentale per realizzare un fritto perfetto.
Ci svela questo segreto sempre Andrea Carega.
