La Barbera sui lieviti, come si faceva una volta
Una volta la Barbera si faceva così, in buona parte del Piemonte: “diraspapigiatura, fermentazione e macerazione a cappello sommerso per un totale di 5/6 giorni. Dopo la svinatura, si cerca di conservare nel vino quei 7/8 grammi residui di zuccheri che ci serviranno per la rifermentazione naturale in bottiglia. Al momento dell’imbottigliamento si aggiunge un 2/3% di Freisa dolce come un tempo faceva mio nonno. Imbottigliato nella settimana santa cioè durante la prima luna dopo l’equinozio di primavera momento in cui avviene il risveglio vegetativo dei lieviti naturali”. Le parole sono di Gianluca Morino della Cascina Garitina che fa vino a Castel Boglione, poco più di seicento abitanti in provincia di Asti, in un’azienda agricola a conduzione familiare “fondata nel lontano 1900”.
Questo vino sincero e arcaico si chiama Morinaccio… sui lieviti, specificandone la “rifermentazione naturale in bottiglia”: ci siamo fatti spiegare i dettagli della sua lavorazione da Morino.
Info: www.cascinagaritina.com – www.propostavini.com
