Con Battisti e Acquaroli, slow 28 Posti a Milano
Scorribande. Serata coerente, a chilometro buono cantina compresa, al Ratanà con Cesare Battisti che ospitava, con il sous chef Luca De Santi, un suo simile: Marco Acquaroli di Dispensa Pani e Vini Franciacorta.
Viaggio fra i sapori della Lombardia con Cesare che ha “provveduto ai piccoli piatti di accompagnamento” e Marco che ha servito uno storione straordinario per consistenza (morbida), affumicatura elegante e selvatica dolcezza, con sedano e carpione (la centrifuga di mela verde, sedano, finocchio, melograno ed Evo), una strepitosa sarda di lago d’Iseo BBQ che “si mangia dalla coda alla testa” (carciofo affumicato croccante, sommacco siciliano, foglie di carciofo in purea), poi ravioli, parmigiano. Zucca e liquirizia, per me coprente nel gioco del brodo corretto all’antica con il cognac. A fianco zucca arrosto, buccia in crema, semi tostati e schiuma di lodigiano tipico.
Il classico manzo all’olio viene “alleggerito in cottura a bassa temperatura”, il contorno del manzo con carote di Polignano, patate, salsa verde di acciughe, sedano e barbabietola (rapanelli, cipollotto, liquirizia). Quasi un gran bollito.
Dall’Oltrepò Pavese un Riesling che vira in Francia, un Buttafuoco della memoria, il Moscato di Volpara.
Del ristorante 28 Posti (http://www.28posti.org/) in via Corsico (Naviglio Grande) vi riparlerò presto, intanto vi segnalo nel ciclo di eventi Le Cento Cene per Slow Wine il menù di degustazione del bravissimo chef Marco Ambrosino con una selezione di vini premiati con la chiocciola slow wine 2018: Rossore Cascina Iuli, Casa e Chiesa Tenuta Lenzini, Coste Piane, Cataratto Nini Narraco, Trebbiano Cirelli, Morus Alba Vignai del Duline.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 25 novembre 2017
MARCO MANGIAROTTI
